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木犀肉
中國菜餚 来自维基百科,自由的百科全书
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木犀肉也被称为木樨肉、木须肉或苜蓿肉,是一道常见的中国菜,属八大菜系中的鲁菜。[1]木犀肉营养价值丰富,且在美国中餐馆亦广受欢迎。
名称
“木犀”(也做“木樨”)二字原本是指一种常绿灌木或小乔木,其花为黄白色,可用作香料。由于搅碎炒熟的鸡蛋与之形似味同,故常以木犀指代。[2][3]而在北方方言中,炒蛋谐音“操蛋”,像是在爆粗口,因此为了避讳,常将“炒蛋”写做“炒木犀”。[4]但随着语言交际与发展中的语流音变,“木须肉”的说法应运而生。此外还有人将其写做“苜蓿肉”,但这一说法则完全是无中生有且无从查考。[2]
食材与烹制
木犀肉原料除了猪肉和鸡蛋,山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片(笋片),北京的做法要有黑木耳、金针菜和黄瓜,在冀菜中还要加上去皮切片的荸荠。[1]在食材准备中,需要将黄瓜切成薄片,并用料酒腌制猪肉,同时还需要将鸡蛋打散。在烹炒时先将鸡蛋炒熟盛出,再用油炒花椒,待其变色后捞出花椒。随后放肉片翻炒,断生后放葱、姜、蒜末翻炒,把鸡蛋、木耳、黄瓜倒入继续翻炒,加少许盐,也可以加点汤或水,炒匀出锅。[5]
营养成分
木犀肉营养成分均衡且丰富,内含蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维。[6]其中猪肉提供优质蛋白质,有助于强健脾胃、滋养身体;木耳富含矿物质和膳食纤维,能润肠通便并帮助预防血栓;黄花菜含有丰富的胡萝卜素和矿物质,具有清热凉血的作用;黄瓜清爽解暑,还能补充矿物质。[7]此外木须肉选用廋肉作为食材,适合糖尿病患者食用。[5]
远销美国
随着二战后引来大量中国移民,美国涌现了大量非粤菜中餐馆。其中1960年代纽约最为出名的非粤菜中餐馆是Pearl's餐馆,该餐馆最受欢迎的菜品便是木须肉卷饼。[8]1976年,《纽约时报》对中餐馆售卖的木须肉做出报道,并公布了其食材及制作方式。[9]
参考文献
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