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煎饼馃子
起源于中国天津市的风味小吃 来自维基百科，自由的百科全书
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煎饼馃子，常写作“煎饼果子”[1]，又称“天津煎饼”，是一种起源于天津的传统风味小吃。其确切起源已不可考，但普遍认为与天津的码头文化密切相关[2]。1933年11月20日，《大公报》天津版副刊首次出现关于煎饼馃子的文字记载[1]。2017年6月，煎饼馃子制作技艺被列入天津市第四批市级非物质文化遗产名录[3]。
提示：此条目的主题不是煎饼。煎饼馃子的制作过程通常是以绿豆面为主的杂粮面糊摊制成薄饼，在饼上打入鸡蛋并摊开，再涂抹甜面酱、腐乳、辣椒等酱料，随后卷起并包入油条（又称“馃子”）、馃篦（薄片状馃子）等辅料，最终制成街头小吃。其口感特点为：煎饼柔软清香，馃子油润略咸，馃篦脆香。在天津，煎饼馃子最初多作为夜宵食用，现已成为日常早餐的常见选择，也是天津具有代表性的风味小吃之一[4][页码请求]。
目前，煎饼馃子在天津最为普及，并已传播至中国各地及海外。尽管不同地区在制作工艺上有所改良，但无论是传统做法还是地方化版本，多数商家仍以“天津煎饼馃子”为招牌吸引顾客[5]。
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历史
煎饼作为中式食品的一个大类，其历史可追溯至五千年前。根据对考古遗址中的砖画及出土陶器的研究，有学者认为煎饼的起源不晚于距今5000年[6]。起源于天津的煎饼馃子，则是其中具有代表性和影响力的一种。
天津自明代建卫城之后，漕运与海运在此交汇，城市逐渐繁荣，成为明清时期的重要商业中心和军事重镇。随着各地商贾的汇聚，不同地域的小吃风味也在此交融，逐渐形成了兼收并蓄、独具特色的津味饮食。有观点认为，天津的煎饼馃子是在山东煎饼的制作方法基础上改良而来，其卷制方式较为小巧紧凑，类似江南地区食用油条的做法[7]。亦有说法认为，煎饼馃子在天津已有六百年的历史[8]。天津民俗专家由国庆则认为，煎饼馃子的形成与流行与天津的码头文化密切相关。由于天津是河海相接的商埠大码头，搬运工与商贩众多，煎饼馃子便成为可以单手持食、边劳作边充饥的快餐[2]。
煎饼馃子最早见诸现代报刊是在1933年11月20日《大公报》副刊发表的《天津市的小饭馆》一文，其中提到当时煎饼馃子多在夜间作为夜宵销售[1]。其制作方法的最早可考文字记载出现在1942年《津津月刊》第3期刊载的《闲话天津》一文，其中记载：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”[7]。《天津通志·二商志》记载，最初天津地区的煎饼馃子只夹棒槌型馃子一种[9][页码请求]，当时摊煎饼并不普遍加入鸡蛋，饼皮所涂抹的面酱亦不掺水，仅撒上碎末状葱花[10]。
1939年以前，煎饼馃子多由肩挑扁担的商贩售卖，担子一端置小炉，现摊现卖[11][页码请求]。1939年水灾之后，贩卖方式逐渐改为小推车，摊主一边炸馃子，一边摊煎饼，现炸馃子裹入煎饼的口感更佳[11][页码请求]。
1950年代，公私合营时期，由于煎饼馃子摊贩多属个体经营者，未被纳入公私合营范围，因此基本未受影响[10]。1960年代起，随着取缔商贩的政策实施，至文革结束，私人煎饼摊在天津一度绝迹。直至1970年代末改革开放后，煎饼馃子才重新出现在市场。但因文革时期城市居民夜生活长期匮乏，原本作为夜宵的小吃摊逐渐转向早晨出摊[10]，煎饼馃子也随之由夜宵转变为天津地区早餐的主要选择[10]。
然而，这一时期受物资紧缺影响，原料准备与制作工艺均不及1950年代前精细。煎饼的主料多为各类杂豆或谷物粉冲制，不加盐亦无五香粉，风味大减[10]。此外，当时的煎饼皮往往提前制备，售卖时再行加热，而非现场摊制[7]。随着物资逐渐丰富，煎饼馃子的用料和技艺迅速改善，出现了夹两折馃箅的新做法[9][页码请求]。此后，摊煎饼时加入鸡蛋逐渐成为主流，既能改善口感，使饼体更为松软[12][页码请求]，又能避免饼皮在摊制过程中出现破损[10]，于是出现了“鸡蛋煎饼馃子”的称谓[10]。
2008年5月，天津市有关部门曾提出规范方案，要求煎饼馃子摊贩在品牌、外观和服务方式上统一，政策目标是“积极引导流动推车入店经营，引导个体门店发展连锁，引导连锁公司创建品牌”。但该方案缺乏可操作性，最终未能实施[13]。2017年，天津社科院社会学研究所所长张宝义呼吁政府应当推动天津特色小吃“走出去”[14]。
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制作
关于煎饼馃子的制作方法，天津市餐饮行业协会公布的T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准给出了一种推荐方法和两种示例。
1980年代以前，煎饼馃子的主要原料为绿豆面（绿豆）和小米面（小米），摊制饼皮时并不加入鸡蛋[12][页码请求]，辅料仅有面酱和葱花[10]。进入1980年代后，煎饼馃子的主流做法逐渐演变并得到有限改良。根据2018年公布的《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准，煎饼馃子的原料包括绿豆面（绿豆）、小米面（小米）、鸡蛋和面粉，辅料则有面酱、腐乳、葱花和辣椒等[15]。但在实际制作过程中，不同商家往往会加入自制调味料，因此口味上会存在细微差异[2]。基于对不同店家风味差别的个人偏好，逐渐形成了“家门口的煎饼馃子最正宗”的说法[2]。
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关于天津煎饼馃子的制作方法，最早的可查证记录出自1942年《津津月刊》第3期所刊载的《闲话天津》一文，其中记载道：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”[7]
随着不断发展，尤其是在经历了物资匮乏与物资充裕的周期之后，煎饼馃子的原料和辅料均发生了一定程度的演变[7][10]。《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》对主流天津风味煎饼馃子的制作方法进行了总结，并将其确立为非约束性的行业团体标准[16]。
总体而言，摊制煎饼馃子的面粉原料以绿豆为主、小米为辅，与汤水调和制成面糊。汤水通常使用高汤或纯净水，并辅以五香粉等香料。制作时，先将饼铛烧热，点少量凉油，再取适量面糊置于铛上，用推子摊成圆饼，大小以直径略长于一根油条为宜。随后在饼面打上鸡蛋，并以同样手法摊开，使其覆盖饼皮。此时根据制作者习惯和调料不同，可在鸡蛋未完全凝固前撒上芝麻、芫荽末或葱花。待鸡蛋基本定型后，用小铲掀起并翻面，加入馃子或馃箅儿，再以饼皮包裹一层。其中，“馃子”是天津地区对油条的俗称[1]。包裹后抹上主要辅料，通常以甜面酱、腐乳酱和炸辣椒为常见选择。调料加好后，若鸡蛋已完全熟透，则将初步卷好的煎饼再次对折，交予食客[4][页码请求]。
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将馃子加热烘烤酥脆 -
用面糊摊制煎饼的饼皮 -
用煎饼饼皮包裹酥脆的馃子 -
在煎饼上涂抹酱料并折叠 -
煎饼馃子的成品
除传统的制作技艺外，煎饼馃子的制作也有新的尝试。2020年，天津工业大学陈付磊等师生研制了全自动煎饼馃子制作贩售一体机，实现了煎饼馃子机器从制作到贩售的一体化过程[17]。
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行业协会与标准
2018年3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立[18]。协会成立后，会员以天津地区为主，亦有北京、杭州地区会员加入[19]。该协会在成立时表示将尽快制定团体标准。2019年4月，天津市餐饮行业协会对13家执行团体标准的店铺授予了天津煎饼馃子团体标准示范店的铭牌[20]。2017年起，天津市餐饮行业协会每两年举办一次煎饼馃子大赛，评选最受欢迎的煎饼馃子[21]。
2016年，在天津市商务委员会、天津市市场监督管理委员会的支持下，天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准，煎饼馃子与杨村糕干、锅巴菜、麻花等均在计划之列[22]。历时一年多的时间，煎饼馃子标准起草组调研了天津地区一百余家煎饼馃子店铺，先后修改十几稿[16]。
2018年5月16日，天津市餐饮行业协会公布了T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》的团体标准。该标准由天津市质量管理研究所提出，天津市餐饮协会归口，天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会、天津食天下文化传播有限公司起草[16]。该标准作为团体标准，不具有强制性，会员单位可约定采用，非会员社会经营者可自愿采用[16]。
制定煎饼馃子团体标准一事，引发中国内地以及国际媒体的关注与争论[23]。2018年1月，香港《南华早报》最早用英文报道了《如何制作正宗的煎饼：业者制定标准》[24]。英国《每日电讯报》称，随着煎饼馃子成为新的世界美食流行潮流，其发源地正在力争保持它的传统味道[23]。
在煎饼馃子团体标准出台前，诸多细节尚不明晰，外界对“团体标准”仅为推荐性标准不具强制性的属性亦不了解，故对于煎饼馃子是否应该制定标准存在争议讨论。既有支持的声音，认为制定标准可以促进天津煎饼馃子生产与经营的健康发展[25]，但也有《北京日报》等媒体认为中华美食的魅力在于非标准化的特色，但也认可可以有些推荐标准和规范，但不应刻意和刻板[26]。 对于标准化之后的煎饼馃子口味是否还正宗，更有评论者误以为团体标准有强制性而持否定态度，认为制定标准将会使舌尖上的体验受到束缚[27]。也有一些人持中立态度，认为应对多样性的 “煎饼馃子”形态持宽容态度[28]， 既保留传统又坚持创新[29]。此外有评论者认为，该协会制定标准是一种值得借鉴的宣传手段[30]。
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文化与流行
煎饼馃子作为天津地区最普及和最受欢迎的早餐和小吃之一，在天津的饮食文化中有重要地位，已经成为天津的文化符号。煎饼馃子也出现天津本地的歇后语中。如“煎饼馃子翻车（跌跤）——乱套了”形容场面混乱；“煎饼馃子——一套儿一套儿的”形容人出口成章能言善辩；“煎饼馃子下毒药——别来这一套”比喻诡计被识破[1]。煎饼馃子这一在天津遍布街头巷尾的民间小吃也被认为承载着家乡的情结[2]。美国首位华裔女市长陈李琬若在其传记中透露，其童年在天津生活时喜欢吃煎饼馃子，其父李曜林在带她一起看京剧时会专门买上煎饼馃子看戏时吃[31]。
2017年6月，煎饼馃子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录[3]。2019年中国旅游产业博览会上，煎饼馃子成为最受欢迎的小吃之一[32]。夏季达沃斯论坛举办之际，煎饼馃子作为天津饮食的代表供与会代表品尝[33]。2018年，巴西足球运动员亚历山大·帕托在天津权健队担任外援时，曾现身天津街头体验摊煎饼馃子并为天津餐饮协会拍摄《煎饼果子》音乐录影带（MV）[34]。
2024年8月，天津本土乳制品生产企业海河乳业在牛奶中添加了绿豆面、小米面、腐乳汁、面酱和五香粉，推出了煎饼馃子味道的牛奶，走红网络[35]。
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虽然中国多地各类煎饼制品均较为常见，但天津风味的传统煎饼馃子最初并不普及。1980年代，天津煎饼馃子开始在北京流行，无论是否按照天津做法，但诸多煎饼摊贩都喜欢挂出“天津煎饼馃子”或“正宗天津煎饼”的招牌[5]。诸多天津人对于其坚守味道的传统性颇为执着[36]。《天津日报》曾刊文以市井语言挖苦抨击对煎饼馃子的创新和改良做法[37]。在天津购买煎饼馃子时，本地顾客可自带鸡蛋并使用鸡蛋的放置顺序来排队，已成天津的一种风俗，在外埠罕见[1]。2018年，电视纪录片《舌尖上的中国3》曾掀起了一阵天津煎饼馃子的热潮[38]。据粗略统计，2018年天津总共有2,000家以上的煎饼馃子摊，每家日均销售150套，一年的总产值不低于5亿元[39]。但天津的煎饼馃子由于大多是个人摊贩在制作售卖，故长久以来存在缺乏品牌经营的问题，天津社科院社会学研究所所长张宝义曾呼吁天津政府应支持天津特色小吃走出天津[14]。2020年1月，天津市选派近1,300名医护人员驰援湖北防控新冠疫情之际，同时派出了厨师团队为天津医疗志愿团队专门制作锅巴菜和煎饼馃子等天津特色早餐[40]。2024年9月，刘若英在天津演唱会巡演结束后，曾深夜专程到现场购买煎饼馃子[41]。
近年，随着天津在海外的移民逐渐增多，煎饼馃子也随之来到海外。如天津市河北区曾有一位经营饭店的厨师，退休后定居在英国伦敦，便开始在伦敦经营煎饼馃子并在中国留学生群体中率先流行[42]。后来，天津风味煎饼馃子或在此基础上改良的煎饼馃子逐渐流行，在世界各地均有餐饮业者贩卖。诸如美国纽约、洛杉矶[43]、蒙特利公园市[44]、西雅图[45]、芝加哥[46]、旧金山、澳大利亚首都堪培拉[47]、英国伦敦[42]、阿联酋迪拜等地均有天津移民贩卖包含天津风味煎饼果子在内的天津特色饮食[48]。
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参见
参考文献
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