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下水
动物内脏 来自维基百科,自由的百科全书
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下水(英语:offal)又叫“杂碎”、“×杂”(如“猪杂”、“牛杂”),广义上一般指动物内脏,或泛指除去肌肉以外的其他动物器官,狭义指猪肠和猪肺。名称来源推测可能自英文haslet soup(动物内脏汤),变成日语外来语ハススープ再经过日治时期的台语音译转变而来,也有内脏位置或“杂碎”一字的谐音的说法,并无绝对定论[1]。
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一些文化的人不吃动物内脏,其他一些文化的人则将动物内脏视为正常料理的一环,甚至将之视为美味佳肴。另外在中文中,相对于下水,“上水”为猪腰和猪肝,客家菜有一味姜丝大肠。此外,有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。“杂碎”一词除了指动物内脏外,也有骂人的意思。
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世界各地的下水
因各地的风俗及饮食文化不同,下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异:有些文化中(比如伊斯兰文化和犹太文化),动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品。
不是只有华人才吃动物内脏,在欧洲的某些地区,各种各样的哺乳动物(通常都是猪的,偶尔也会用到牛羊) 和鸟类(比如鸡鸭鹅)的小肠、大肠、脚掌及心肺肝肾等器官都是正常食材之一。像捷克和斯洛伐克的传统猪肉料理多罗千卡 (Tlačenka)、苏格兰的肉馅羊肚“哈吉斯”、德国的肝香肠以及波兰的传统猪肉料理萨尔载松(salceson)都有猪羊牛等动物的内脏的成份,而源自于法国的肥肝更是名贵食品。
分类
根据器官来源,下水可有以下的分类:
不同动物的下水
根据来源动物的不同,下水又分牛杂、猪杂等等。
猪下水,又称猪杂、猪杂碎,泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官,多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同,猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常,猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏,也有人把这些内脏称为软下水,而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚(广东)、卤水大肠(广东)、卤水粉肠(广东)、猪肚汤(广东)、炒肝(北京)、爆炒腰花(北京)、肝腰合炒(重庆、成都)、麻辣猪肚(重庆)等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国,猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大,因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]。
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参见
参考
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