番茄红素

番茄红素（lycopene）又称茄红素，是植物中类胡萝卜素生物合成的一个中间物质^[1]，分子式 C₄₀H₅₆，属于四萜，亲脂性亮红色，无维生素A活性。番茄红素存在于番茄和其它红色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。

番茄红素
IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene
识别
CAS号	502-65-8  Y
PubChem	446925
ChemSpider	394156
SMILES	CC(=CCC/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C) /C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/CCC=C(C)C)/C)/C)/C)C
InChI	1/C40H56/c1-33(2)19-13-23-37(7)27-17-31-39(9)29-15-25-35(5)21-11-12-22-36(6)26-16-30-40(10)32-18-28-38(8)24-14-20-34(3)4/h11-12,15-22,25-32H,13-14,23-24H2,1-10H3/b12-11+,25-15+,26-16+,31-17+,32-18+,35-21+,36-22+,37-27+,38-28+,39-29+,40-30+
InChIKey	OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
EINECS	207-949-1
ChEBI	15948
性质
化学式	C40H56
摩尔质量	536.873 g·mol⁻¹
外观	深红色固体
熔点	172–173 °C
溶解性（水）	无法溶解
若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。

番茄红素在人体可能具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间连接与信号转导、防癌等多种生理功能^[2]。术语 lycopene 源自古希腊语 λύκος（lúkos，wolf）及 περσικών（persikṓn，peach）所构成的番茄旧属名 Lycopersicon（现称番茄组）。

色素

纯的番茄红素是红色的固体

番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键（即单键及双键交互出现的结构）。其中的双键降低了电子跃昇到高能阶所需的能量，使分子吸收更长波长的可见光。^{[来源请求]}番茄红素吸收大多数的可见光，因此是红色。

番茄红素不溶于水，可做为食物色素。多孔材料（包括多数塑胶）很容易被番茄红素染色。

若纺织品刚刚沾到番茄汁液，可以轻易的清除。但若塑胶被番茄红素染色，番茄红素会扩散到塑胶内，无论用热水、肥皂、清洁剂都无法清除（不过用漂白水可以破坏番茄红素的结构）。

食物来源

番茄红素含量表
来源	茄红素含量 μg/g
生番茄	8.8–42
番茄汁	86–100
茄汁（料理用）	63–131
番茄酱	124
西瓜	23–72
葡萄柚	3.6–34
红番石榴	54
木瓜	20–53
杏	< 0.1

番茄红素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的番茄和番茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计番茄和各类番茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。

不同于其他的营养素，例如维生素C，会在烹煮的过程中流失。番茄的食品加工，反而会提高番茄红素的生物利用度。番茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜番茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。^{[来源请求]}因此加工过的番茄制品像是番茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。^[3][4][5]