发酵剂

发酵剂（英语：fermentation starter）是指用以生产发酵食品的细菌、微生物培养物。

老面

按发酵剂制备过程可分^[1]：

• 商品发酵剂：指从微生物研究单位购人的纯菌种或纯培养物。
• 母发酵剂：指在生产厂中用纯菌种制备的发酵剂。它是乳品厂各种发酵剂的起源。
• 中间发酵剂：指母发酵剂不断的扩大培养产生的大量发酵剂。
• 生产发酵剂：指直接用于实际生产的发酵剂。

种类

• 老面
• 麹
• 日本麹（日语：麴）
• 朝鲜麹（英语：Nuruk）
• 熏造（英语：Meju）