蒸笼

蒸笼是一种以水蒸气加热食物的煮食用具^[1]。蒸笼的底部呈网状，能够承载食物，蒸笼会被放有热水的锅上，当锅不断被加热，锅中的沸水便会持续蒸发，水蒸气能够通过呈网状的底部进入蒸笼内，高温的水蒸气持续接触食物，使食物渐渐被蒸熟，在蒸笼内水蒸气会继续上升，如果在上方叠上另一个蒸笼，水蒸气便会进入上方的蒸笼内，所以蒸笼能够同时蒸煮多份食物。传统蒸笼通常由竹制成，圆形并可互相重叠，作为蒸制点心的器具，在广东及香港是一门传统手工艺。大小可由二吋至二呎。由外圈，内胆及底线组成。除了传统的竹制蒸笼外，也有木造的蒸笼，现代有塑料及金属作为材料，如采用矽胶或不锈钢制造的蒸笼。此外，还有利用电力煲水以产生水蒸气的电蒸笼。传统手工制作竹蒸笼技艺已被列入香港非物质文化遗产名录^[2]。

蒸笼

上海点心铺的蒸笼

构造

传统竹蒸笼的构造：

• 外圈是由竹子除去竹皮之后夹成，再由竹皮固定，商用的由铜线固定以增加耐用度。
• 内胆即是高出外圈以方便放置顶盖或互相重叠那一层。
• 外圈与内胆之间会放入竹杠固定形状，同时亦是保存空气的绝缘层。
• 底线即是蒸笼的底部。

最后用竹钉钉紧，一个蒸笼便已经完成。

竹蒸笼制作工艺

蒸笼制作

普通工艺

普通蒸笼制作工艺目前已经很成熟，制作的特点是将竹子分成宽度在4厘米左右薄竹片（完全可以机器出篾），然后用绳子或者竹篾将竹片拼接成蒸笼，这样可以有效的利用竹材料。因为竹片很薄，所以很容易制作成竹圈，不需要做烤火处理，制作效率比较高，这样可以有效制作成本，在城市中也能制作，楠竹（毛竹）蒸笼采用的是此工艺。

特殊工艺

竹蒸笼的的特殊制作工艺是巴蜀劳动人民智慧的结晶，它是一种古老的即将消失的民间手艺，包含数道工序：（1）砍竹，（2）破竹，（3）去竹节，（4）竹子内部刻纹路（目的是烤火的时候竹子不破裂），（5）烤火软化竹子，（6）将软化的竹子弯曲成蒸笼圈（注意是整根竹子，这样制作的蒸笼十分厚实），（7）反复揉竹子，使其的弧度越来越接近正圆，（8）上横梁，（9）穿档格竹块，（10）上口子，（11）编制盖子顶部的竹席，（12）制作蒸笼盖，（13）修正，完成一套蒸笼的制作大概需要几天的时间，目前会这门手艺的艺人已经很少了。四川的慈竹蒸笼多采用的是这一工艺。

竹蒸笼颜色变化

竹蒸笼的颜色的变化是竹子颜色演变的一个自然过程。随着竹子和水汽的反映，竹子的表皮会从竹青色变化到褐色，这是一个逐渐变化的过程。这和手工竹席是一样的，使用多年的的竹席是褐色的。但只有带青皮的竹子才会有这样的一个变化过程，如果是去掉了青皮，颜色会随着使用时间而慢慢变黑。

参见

• 蒸
• 竹编