明胶

提示：此条目的主题不是花胶。

明胶（英语：gelatin）音译吉利丁，香港称鱼胶，是水溶性大小不一的肽类或蛋白质混合的胶性物质，由动物皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生。明胶无味，呈无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶，广泛用于食品、药品胶囊^[1]，以及制作黏合剂、感光底片、滤光片等^[2]。

鱼胶外壳胶囊药丸

动物胶（animal glue）是水煮动物皮骨等富含胶原蛋白的部位而得到的胶质，明胶为其主要成分。

明胶通常用于食物、药物或化妆品的胶凝剂。明胶是胶原蛋白的一种不可逆的水解形式，且归类为食品。它常用于软糖以及其他产品，如棉花糖、冰淇淋和优格。明胶一般用于食品的形式是片状，颗粒剂或粉末，有时使用时需在水中预溶。明胶其用于食品添加剂的E编码为E441。

制法

明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。明胶是一种动物蛋白，不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂。

制造者会将牛部和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。

饮食忌讳

由于胶原经透彻处理，美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食主义人士会以洋菜作为明胶的替代品。另外，穆斯林由于伊斯兰教因素，会采用经清真处理的牛明胶，而不会食用猪明胶。

伊斯兰教和犹太教都有规定，认为即使是猪肉明胶，用作药品时也属可用，因药品非食物且有明显必要（同理，糖尿病人以前使用猪胰岛素也合清真法）。^[3][4]犹太教保守派拉比协会（英语：Rabbinical Assembly）1982年出版的《犹太教饮食法》还说，明胶经过化学转化，本质发生改变，属于犹太教饮食规定中全无禁忌的“中性食品”。^[5]1995年伊斯兰医学组织在科威特的大会也达成了类似的“转化为净”共识。^[3]

应用

煮食用的明胶片

明胶广泛用于食品生产（尤其是甜品）、家庭烹饪及药物的制造，甚至其他工业用途。

食用的明胶一般为片状或粉状，即是明胶片或明胶粉，常用于制作果冻及布丁等甜品。

• 吉利丁片：片状的吉利丁，半透明黄褐色。使用吉利丁片时，要剪成小片，水分约用量的5倍，将所有材料加热至吉利丁融化即可。需要放入冰箱，才会凝固。
• 吉利丁粉：粉状的吉利丁，用于果冻及西点。吉利丁直接以热水搅拌至吉利丁融化即可。

疑虑

美国食品药物管理局（FDA）与欧洲食品安全局（EFSA）认为用牛骨制成的明胶造成人类感染致命的狂牛病风险很低，但不是完全无风险。^[6][7]

参见

• 洋菜
• 弹道明胶