爆香是一種烹飪技巧，將油加熱，然後加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用於許多文化的飲食中。
原理
香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應，形成新的香味分子，除此之外，許多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]
健康
高溫爆香若造成燒焦可能產生致癌物。[2]
各文化
常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋蔥等各種香料，依特定的順序加入，然後加入其他食材做成咖哩或類似的料理。爆香有時是料理的最後一步驟，將爆香的油淋到已經完成的料理上。[3][4][5]
常用的爆香材料為胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、韭蔥、蒜和甜椒，通常油的溫度較低，且芳香植物的用量比中式或印度料理更多，可以作為醬料的基底，例如西班牙的索夫利特醬、法國的mirepoix、美國路易斯安那州的holy trinity。
參考資料
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