芳香味化合物
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芳香味化合物[1](英語:Aroma compound),同時也被稱為氣味分子,芳香,香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。應該注意的是,和已泛化為一種分子穩定性量度的「芳香性」不同,這裡的「芳香味」指的是宏觀上能為人所嗅聞到的性質。
當一種化合物具有足夠高的蒸汽壓(具有足夠的揮發性),就能夠經由空氣散布到鼻上部的嗅覺系統,顯示出該化合物獨有的氣味。符合以上特徵的分子,分子量通常小於四百。
另外,應該指出的是,英文中的「flavors」包括味覺與嗅覺的影響,而本文的「fragrances」只涉及嗅覺。適用範圍上,前者偏向自然存在的風味,而後者則傾向合成出來的物質。[2]
芳香味化合物廣泛存在於食品、酒類、調味品以及芳香油中。例如,在水果等農作物熟成時,芳香化合物會自然產生。在葡萄酒中,一些芳香化合物是發酵反應的副產品。此外,許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色。在食品工業中,芳香化合物能用來增添香味,而廣泛地提升產品的需求。