巴斯德消毒法

巴斯德殺菌法（英語：Pasteurization，pasteurisation），也稱為巴氏殺菌法、低溫殺菌法，是一種食物保存方法，由法國生物學家路易·巴斯德於1864年發明。原理是用低於100°C的短暫加熱，進行消毒，以殺死液體中的微生物，使食物在不變質的狀況下延長保存時間。確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同，一般介於70~90°C之間^[1]。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等發酵產品。

歷史

巴士德殺菌法起初用作處理釀造酒^[2]，很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。^[3]

1857年，法國化學家與微生物學家路易‧巴斯德證明了啤酒變酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿爾布瓦發明了一種葡萄酒和啤酒的殺菌保存方法^[4]。他透過實驗發現把新酒短暫加熱到50—60 °C（122—140 °F）就足以殺死酒中的微生物，長期保存也不會變酸，而且不犧牲酒的口味品質。^[4]這種方法以巴斯德的姓氏命名，稱為「pasteurization」。

牛奶殺菌

裝有180Kg牛乳的奶酪桶

傳統用煮沸的方法來徹底殺菌，但這樣會使牛奶失去其風味，也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。

使用巴斯德殺菌法於牛奶時^[1]，以72-75°C的溫度將牛奶加熱15~30秒，部分細菌在這個溫度死亡，然後立刻將牛奶冷卻到10°C以下，大部分細菌會因為未能適應劇烈的溫度變化而死亡，此法未有煮沸牛奶，比較能保留牛奶的風味，但此方法只能將細菌的數量下降至不會引發疾病的水平，不能消滅可以忍受70°C以上的細菌孢子，在牛奶中仍然有微生物存在，一旦溫度上升至10°C或以上，細菌孢子又會變得活躍，細菌加快繁殖使牛奶腐壞，因此需要將牛奶維持在4-5°C的低溫保存及運輸，避免微生物大量繁殖使牛奶迅速變壞，使用巴斯德殺菌的牛奶在未拆開包裝的情況下，在4-5°C可以存放6-10日。因為使用巴斯德殺菌的牛奶，即使未拆開封裝，在牛奶中的微生物仍然會隨時間而增加，所以在購買後應盡快飲用^[5]。

另一種主要的牛奶消毒法是超高溫消毒法（UHT），將牛奶加熱至125°C或以上，這個溫度能夠有效消滅絕細菌孢子，故此牛奶在密封包裝內於室溫可以保存6個月至1年，不過比巴斯德消毒法失去較多牛奶原有的鮮味^[6]。

參見

• 超高溫消毒法