香脂醋

香脂醋（義大利語：aceto balsamico）是源自意大利的一種調味品。又叫義大利黑醋或直接音譯叫巴薩米醋、巴薩米克醋等。傳統香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale）由煮沸的白葡萄汁經長時間的收汁過程釀成，葡萄品種為翠比安諾（Trebbiano）。其歷史可追溯至中世紀的摩德納和雷焦艾米利亞^[1]，一份1046年的文件文件中提及了香脂醋的釀製過程。在文藝復興時期，香脂醋深受皇室推崇^[2]，現如今它的價值已經得到眾多廚師和美食愛好者的認同。

意大利香脂醋

一瓶八年的「摩德納香脂醋」
類型	調味料和色拉醬調料
起源地	義大利
地區	摩德納和雷焦艾米利亞
上菜溫度	摩德納
主要成分	白翠比安諾葡萄汁

摩德納傳統香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亞傳統香脂醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）是受到官方保護的兩種命名，它們同時受意大利原產地命名保護制度（Denominazione di origine protetta）和歐盟原產地名稱保護（PDO）的雙重保護。摩德納香脂醋（Aceto Balsamico di Modena）是傳統香脂醋的仿製產品，價格相對低廉，因而較容易買到且更為人所知，受歐盟地理標示保護（PGI）。

香脂醋通常與適量的油配合用作沙拉醬。balsamico一詞意味「像香脂一樣的」，用以描述香脂醋具備一定的療效，並非含有香脂^[3]。

意大利國內香脂醋的分類

香脂醋可分為以下三種：

1. 以正宗的傳統工藝釀製的香脂醋，只有這種香脂醋可以在歐盟範圍內合法的描述為「傳統香脂醋」，屬於PDO/DOP原產地名稱保護。
2. 商品級摩德納香脂醋，這種香脂醋產自大規模的工業化生產線，屬於PGI/IDP地理標識保護。
3. 調味品級香脂醋，無任何地理標識規定。

傳統香脂醋

雷焦艾米利亞（左）和摩德納（右）的傳統香脂醋，有PDO認證，並且必須分別用這兩種瓶子

只有摩德納和與其毗鄰的雷焦艾米利亞兩個地區出產真正的傳統香脂醋（aceto balsamico tradizionale）^[4]。這種香脂醋的原料為葡萄漿，葡萄品種為翠比安諾和藍布魯斯可。葡萄壓榨所得的葡萄漿經過加熱收汁得到濃葡萄漿（mosto cotto），接着要經歷至少12年的成熟。成熟過程中需要更換7個尺寸由大到小的木桶，製作木桶的材料有栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木。傳統香脂醋呈光亮的深棕色，複雜的香氣平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度，與此同時還夾雜了一絲木桶的香氣。

雷焦艾米利亞地區以不同顏色的標區分成熟時間不同的香脂醋。淡黃色（奶油色）的瓶帽表示成熟了12年，洋紅色說明成熟時間為25年或更久。

摩德納香脂醋

三年陳摩德納香脂醋PGI

摩德納香脂醋（aceto balsamico di Modena）PGI/IGP屬於商品級香脂醋，是傳統香脂醋的模仿產品。這個類型是在《Reg.CEE n. 583/2009》中成為保護品種，因此隨着PGI地理標誌也獲得了生產標準規定。^[5]

原料為10-80%葡萄酒醋（wine vinegar）和20%-90%濃葡萄漿（可以用熱收汁，也可以用其他方法濃縮；必須是來自這些品種的葡萄：藍布魯斯可、Sangiovese（英語：Sangiovese）、翠比安諾、Albana（英語：Albana (grape)）、Ancellotta（英語：Ancellotta）、Fortana（英語：Fortana）、Montuni（英語：Montuni）），添加焦糖（最多2%）着色。必須加入十年以上的陳醋，但沒有規定最小量。這種產品需要至少需要熟成兩個月，必須要在木桶中熟成。如果標註「陳年」則至少要熟成三年。^[5]

一個中型醋廠一天可以生產成百上千升。

調味品級香脂醋

調味品級（condimento）香脂醋也可以被標為「condimento balsamico」， 「salsa balsamica」或「salsa di mosto cotto」，意為調味香脂醋和香脂醋醬。這種香脂醋的釀製方式可以是以下幾種：

1. 完全以傳統方式釀製，但生產商位於法定產區外且未得到官方監管。
2. 以類似傳統的方式釀製，但並不能符合PGI或DOP中任何一種的規定。例子有：法定產區內的生產商改變傳統木桶種類，得到的純用濃葡萄汁的醋（PGI必須含酒醋，因此不算）；生產商降低收汁溫度生產淺色但口味類似的醋（condimento bianco）。
3. 產品由一般的香脂醋和不同比例的葡萄濃縮液混合製成，未經成熟。

對於調味香脂醋而言，沒有官方的批判標準和標示系統，因此單憑包裝難以判斷產品的質量如何^[1]。

意大利產「香脂醋PGI醬汁」

另外還可以有產品由PDI或DOP醋混合其他原材料做成，這類產品可以在標籤上表明含有這兩種材料。比較常見的是加增稠劑和甜味做成醬汁（人工地模擬摩德納傳統香脂醋的感官性質），或是加油做成沙拉醬。

意大利之外的香脂醋

在歐盟內部，德國和希臘各有較為悠久的香脂醋生產傳統，因此曾反對商品級「摩德納香脂醋」獲得PGI保護，但在保護條款澄清不保護「香脂醋」一詞本身後改為支持。^[6]希臘後來還嘗試給「希臘香脂醋」加地理保護，但沒有成功。^[7]2019年，歐洲法院重申，「摩德納香脂醋」的PGI保護不影響成員國使用「香脂」和「醋」這兩個詞。成員國的生產商在品名不會對產地造成誤解的前提下可以使用「香脂醋」名稱。^[8][9]

• 意大利之外的香脂醋
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  希臘阿基亞特里亞達修道院（英語：Agia Triada Monastery）以熟成濃葡萄汁製作的香脂醋
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  另一種希臘香脂醋（捷克共和國內買到）
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  土耳其的香脂醋

傳統的生產過程

桶裝的義大利香脂醋陳放在閣樓

傳統的香脂醋以白葡萄作為原料，最典型的品種為翠比安諾。葡萄經採收後立即壓榨，得到的葡萄汁通過煮沸來蒸發水分直至體積縮減至原來的30%。之後葡萄汁濃縮液開始緩慢的發酵，歷經若干年的時間，香脂醋在木桶中逐漸強化香氣、變甜、變濃稠。在整個過程中會有一部分揮發掉，這部分被稱為「天使的一份」（angels' share），在威士忌和某些其他酒精飲料的釀製過程中也有這種說法。

香脂醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。達到成熟期（12年、18年或25年）後，香脂醋從最小的木桶中取出，然後再被稍大一點的桶中的香脂醋填滿，其他的桶也依次被稍大的桶中的香脂醋填滿^[4]。這種成熟方式被稱為索雷拉陳釀系統。