揚州炒飯

揚州炒飯是一種源於中國並冠名為「揚州」的炒飯，根據其來源和製作形式而在各地區有所差異。

廣州式的揚州炒飯

香港快餐店所售賣的揚州炒飯

廣州式

歷史

1927年廣州市南堤太平通津路口，可見永南樓騎樓上的廣告寫有揚州 炒飯。

廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯^[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地^[3]。

清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳^[4]。

因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯^[5]。

用料

揚州炒飯是廣東及香港的酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店的主要食品；在北美的中菜館也很常見；在臺灣、馬來西亞及新加坡常見於茶樓、飯店及港式餐館^[4]。

廣州式的揚州炒飯對所用的材料沒有既定標準，若依傳統時包含白飯、雞蛋、叉燒、蝦仁、蔬菜、蔥、鹽^[4]。

揚州式

揚州炒飯製作技藝
江蘇省非物質文化遺產
申報地區或單位	揚州市
分類	傳統技藝
序號	221
編號項目	JSⅦ-69
登錄	2009年

2015年10月22日，揚州市質量監督局發布揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準還對製作步驟做出了詳細說明^[6]。