热门问题
时间线
聊天
视角
揚州炒飯
中餐菜式 来自维基百科，自由的百科全书
Remove ads
揚州炒飯（Yangzhou Fried Rice）又名揚州蛋炒飯，是江蘇省揚州市的一道傳統名菜，屬於淮揚菜，其主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。揚州炒飯顆粒分明、粒粒鬆散、軟硬有度、色彩調和、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。[1]
 |
據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯。隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。 [1]
做揚州炒飯首先將米煮熟；再將雞蛋，燒制五成熱的蝦仁，熟的雞腿肉、水發花菇、鮮筍切成丁備用；最後炒鍋上中火，用油燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒至半凝固狀，加入米飯、青豌豆和剩餘蔥末炒勻。[2]注意大米選用秈米或新粳米，最好是前一天的，這樣飯粒會飽滿干身，最好用淡醬油給炒飯調味，這樣顏色不會發黑。糖尿病患者不宜多食，腎病、膽固醇過高患者忌食，支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。
1990年，中國烹飪協會等編纂《中國名菜譜》，揚州炒飯列為中國名菜。2002年，經技術監督部門備案註冊，揚州市烹飪協會發布了《揚州炒飯標準》。2005年，聯合國為慶祝當年主題「國際稻米年」，推出「環球300種米飯食譜」，揚州炒飯位居中國5種入選食品之首。2009年，揚州炒飯製作技藝被列入第二批江蘇省非物質文化遺產代表作名錄。[3]
Remove ads
菜品起源
據說，隋煬帝巡遊江都（今揚州）時，把他喜歡吃的「碎金飯」（雞蛋炒飯）傳入揚州；也有學者認為，揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。
據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。
明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。
清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。
隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地[1]。
菜品製作
配料：水發海參、熟的方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。 米飯和配料比不能大於7:3。 製作步驟
烹飪技巧
1.大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好後放到冰箱裡過一夜，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。
2.煮之前用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。
3.炒飯時要防止焦糊 。
Remove ads
使用須知
雞蛋：含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
火腿：色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟，易消化，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
乾貝：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素。具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種維生素等營養成分。
海參（水浸）：含膽固醇低，脂肪含量相對少。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。
Remove ads
1.糖尿病患者不宜多食。
2.腎病、膽固醇過高患者忌食。
3.支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。
爭議事件
2015年10月，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯標準，要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準連製作步驟也有了詳細說明。
地方政府表示，這屬於地方標準，有一定的強制性。有專家表示，改善製作工藝、提升口感、增加營養，無可非議，但是，靠行政規定來強制實行炒飯標準，難免有不妥之處 [4]。
2015年10月23日，揚州一盤總重量為4192公斤、成本大概14萬元的「揚州炒飯」，刷新了吉尼斯世界紀錄。
2015年10月25日，官方確認，有總重量約150公斤的炒飯被送至養殖場處理。對此，吉尼斯世界紀錄官方於26日表示，由於本次挑戰活動存在浪費食物情況，其挑戰紀錄無效。
吉尼斯方面表示，申報大型食品類的紀錄，用於挑戰的食品須最終均為民眾食用，不得有任何浪費。
有內涵的「世界之最」才有價值和意義，用砸錢、堆人、拼場面等粗放方式打造出的「世界之最」除了滿足虛榮心，幾乎沒有什麼實際價值，更在某種程度上表現出當下社會一些人急功近利的浮躁心態。
參考文獻
參見
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads