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普羅旺斯雜燴
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普羅旺斯雜燴（法語：ratatouille）是一道法國南部普羅旺斯的蔬菜大雜燴，起源於尼斯。亦譯作普羅旺斯蔬菜鍋、普羅旺斯燉菜、法式雜菜煲。它沒有固定的做法和烹調時間，但通常有番茄、洋蔥、茄子、櫛瓜、燈籠椒、和大蒜，並加入一些當地常見的香草，如細香蔥或茴香。
詞源
「Ratatouille」一詞源自奧克語的「ratatolha」[1]，並與法語動詞「touiller」相關，意思是攪拌[2][3]。十八世紀末，「ratatouille」在法語中指一種粗糙的燉菜。現代版本的普羅旺斯雜燴在約1930年才首次出現在出版物中[4]。
做法
《衛報》飲食專欄作家菲麗希蒂·克洛克於2016年撰文指出，由於普羅旺斯雜燴菜起源相對較晚，其烹飪方法存在極大的多樣性[5]。《拉魯斯美食百科全書》記載道：「根據傳統主義者的觀點，各種蔬菜應當分別烹調，再一同慢火燉煮，直至達到柔滑、細膩的口感。」 該書編委會主席喬爾·侯布雄補充道：「這樣每一種蔬菜都能保持自身的風味。」[6]
Confit byaldi
Confit byaldi是法國廚師米歇爾·蓋拉爾對傳統普羅旺斯雜燴的一種改良版本。蓋拉爾在其1976年的著作《Cuisine minceur》中，將傳統新潮烹調菜式變得輕盈[7]。其中，他的confit byaldi去除了油炸步驟、去掉了甜椒並加入了蘑菇[8]。同時期一些法國廚師在烹調普羅旺斯雜燴時，開始將蔬菜切成薄片，而非傳統的粗切。
美國明星廚師托馬斯·凱勒在1999年改良了蓋拉爾的版本，加入了兩種醬汁：底層為番茄甜椒醬，頂層則淋上油醋汁[9][10][11]。他同時擔任電影《料理鼠王》的美食顧問，並允許製片人在其餐廳The French Laundry實地觀摩兩日[12][13]。
根據凱勒的做法，底層的番茄甜椒醬由去皮、切碎並收汁的甜椒、黃洋蔥、番茄、大蒜及香草製成。將醬汁薄薄地鋪在烤盤或砂鍋底部後，再均勻地鋪上切成薄片、呈圓形且大小一致的櫛瓜、黃南瓜、茄子與羅馬番茄。隨後用烘培紙覆蓋，並以低溫烘烤數小時。取下烘焙紙後，蔬菜繼續烘烤並通過焦糖化增加風味。上菜時，將番茄甜椒醬堆成小丘狀，再將蔬菜薄片以扇形排列覆蓋。盤中淋上意大利黑醋油醋汁[14][15]。
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小型金字塔式擺盤 -
烤盤上排列整齊的蔬菜薄片
流行文化
2007年，華特迪士尼影片公司與皮克斯動畫工作室聯合推出了動畫電影《料理鼠王》。影片講述了一隻名為小米（英語：Remy）的小老鼠，他擁有非凡的味覺與嗅覺，並夢想成為一名廚師。在影片高潮處，小米以普羅旺斯雜燴為靈感，採用confit byaldi的形式烹製此菜，呈給以苛刻著稱的美食評論家伊古（英語：Ego）。伊古因這道菜而喚起了對母親傳統家常菜的回憶，而意外地對其讚不絕口。這部電影使普羅旺斯雜燴在全球範圍內廣為人知[16]。
另見
參考資料
外部連結
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