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牛肉炒豆絲
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牛肉炒豆絲，是武漢市黃陂區的一道傳統炒菜。豆絲以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋里攤成皮，切成絲加牛肉和配料炒制而成[1][2]。
歷史
該菜最初的起源已不可考，但主要成名於老字號「老謙記」。1918年，湖南出生的馮謙伯在武昌青龍巷創立「謙記牛肉館」，供應牛脯、牛肉炒豆絲和牛肉煨湯、原湯豆絲、清湯豆絲五個品種，廣受歡迎、生意興隆。1920年，毛澤東在武漢期間，五四運動的領導者惲代英曾招待其在「老謙記」品嘗牛肉炒豆絲。1938年10月，武漢會戰結束，日軍占領武漢前夕，馮謙伯夫婦帶着孩子遷居江陵城內，馮謙伯日本投降前逝世。戰後，馮謙伯的妻子馮有權帶着女兒又重返武昌，並以丈夫馮謙伯的「謙」字為招牌名，更名「老謙記」並恢復了營業，但之後又停業，直至1949年中華人民共和國成立後，在毛澤東和李先念的關照下於民主路恢復營業。1960年5月，老謙記以牛肉枯炒豆絲代表武漢小吃到北京出席「全國技術革新表演大會」，受到中央領導人的讚揚，隨後老謙記被寫入《中國烹飪大詞典》。文化大革命開始後，「老謙記」再次停業，直到1989年，司門口德記酒樓才恢復牛肉炒豆絲作為一種小吃產品，但當時並不掛「老謙記」的招牌。直至2004年，「老謙記」在戶部巷再次開業，2003年至2005年的武漢市第五屆、第六屆美食文化節、廚師節上，「老謙記」牛肉枯炒豆絲獲得「江城名吃」、「特色小吃展銷金獎」等榮譽稱號[3][4]。
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材料
剛做出的新鮮豆被稱為濕豆絲，口感濕滑鮮嫩，常與牛肉、臘肉、蒜苗等同炒。
新鮮豆絲曬乾後的豆絲稱為干豆絲，烹飪前需要事先泡發，其口感更加勁道，除了炒制外也可以煮湯食用[5]。
製作
炒豆絲的炒法分「枯炒」和「軟炒」，牛肉炒肉絲多為枯炒。第一次炒制豆絲時先多油煎烙，略微放涼待其「枯脆」後，另起小鍋將牛肉、其他配料炒熱後，澆在都豆絲上成菜。[6]
參見
引用
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