發酵劑

發酵劑（英語：fermentation starter）是指用以生產發酵食品的細菌、微生物培養物。

老麵

按發酵劑製備過程可分^[1]：

• 商品發酵劑：指從微生物研究單位購人的純菌種或純培養物。
• 母發酵劑：指在生產廠中用純菌種製備的發酵劑。它是乳品廠各種發酵劑的起源。
• 中間發酵劑：指母發酵劑不斷的擴大培養產生的大量發酵劑。
• 生產發酵劑：指直接用於實際生產的發酵劑。

種類

• 老麵
• 麴
• 日本麴（日語：麴）
• 朝鮮麴（英語：Nuruk）
• 燻造（英語：Meju）