热门问题
时间线
聊天
视角
皮蛋
食品 来自维基百科，自由的百科全书
Remove ads
皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以雞蛋、鴨蛋或鵝蛋為製作原料的加工食物。
.jpg)
Remove ads
歷史
皮蛋在明代稱為「混沌子」[1]。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福、楊富貴、賈丈豪等。從此皮蛋就上了中國人的餐桌，成為一種特別材料。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（Century Egg、Hundred-year Egg）或「千年蛋」（Thousand-year Egg）。隨着皮蛋逐漸被國際接受，英文中也有「醃蛋」（Preserved Egg或Preserved Duck Egg）的稱呼。另外因為烏龜壽命很長，少數人誤以為皮蛋是百年的烏龜蛋。
製法
皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。食用時不必再烹調。
按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物、鋅鹽替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。
由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。
皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥裡，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。其做法，以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏及肉鬆，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客[誰？]認為極為爽口美味。
Remove ads
保存方式
未開封的皮蛋在常溫通風場所下可放置3~6個月，應避免光照導致蛋殼受熱破裂。剝殼後的皮蛋很快就會發臭、變質，可放置於保鮮盒冷藏，但會因為水分流失而改變原有的風味，建議盡早食用完畢。[2][3]
揀選方法
熟成並凝固良好的皮蛋具有彈性，剝殼後的皮蛋蛋白表面無明顯斑點，為均勻墨綠色凝固體，蛋黃則因浸漬時間的長短會呈現全熟或溏心狀。熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，如果製做時熟成不佳，則會有異味及有咬嘴感。[4]
爭議
2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名[5]。該事件在網上引起廣泛議論[6]，文章作者面對網絡責難甚至死亡威脅[7]。7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，並「表示誠摯的歉意」[7]。
2019年4月，意大利警方查扣當地華人店鋪的800顆皮蛋、鹹鴨蛋，形容這是「不適合人類食用」的食物。[8]
料理
參見
參考來源
外部連結
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads