酒香酵母屬

酒香酵母屬（學名：Brettanomyces），常簡稱為布雷特（Brett），是一類無孢子形成的酵母。德克酵母屬（Dekkera）則是其孢子形式。其細胞形態主要為卵形或香腸形。在高糖有氧環境下，酒香酵母能產生大量乙酸。

酒香酵母屬
布魯塞爾酒香酵母
科學分類
界：	真菌界 Fungi
門：	子囊菌門 Ascomycota
綱：	酵母菌綱 Saccharomycetes
目：	酵母菌目 Saccharomycetales
科：	畢赤酵母科 Pichiaceae
屬：	酒香酵母屬 Brettanomyces
種
見內文

在野外，酒香酵母常生活於水果表皮上。1904年，N·耶爾特·克勞森（N. Hjelte Claussen）在嘉士伯釀酒廠發現了首個酒香酵母——克勞森酒香酵母（Brettanomyces claussenii）。

酒香酵母在釀酒過程中十分重要。如釀造葡萄酒時，酒香酵母可以轉換為4-乙基苯酚（英語：4-Ethylphenol）、4-乙基愈創木酚（英語：4-Ethylguaiacol）等揮發性物質，會給葡葡酒帶來辛香味、煙熏味、馬味等不宜人的氣味，從而影響葡萄酒的質量。不過酒香酵母對二氧化硫十分敏感，一般釀酒廠會用二氧化硫來有效抑制酒香酵母的繁殖。

而在釀造啤酒時，一般也會把由酒香酵母造成的氣味看作是對啤酒質量的隕害。但對於拉比克等一些比利時傳統啤酒而言，這些氣味反倒是其特色。

物種

• 異酒香酵母（B. anomalus ）
• 布魯塞爾酒香酵母（B. bruxellensis）
• 克勞森酒香酵母（B. claussenii）
• 班圖酒香酵母（B. custersianus）
• 納氏酒香酵母（B. naardenensis）
• 南斯酒香酵母（B. nanus）

參考文獻

• 真菌主題

• Fugelsang, K. C. Wine Microbiology. U.S.A.: Champman & Hall. 1997: 72–78. ISBN 0-412-06611-4.