食用大黃

食用大黃指的是歐洲及中東地區用於食用的蓼科大黃屬多年生草本植物。一般從粗短的根莖種植。大黃長有三角形的大葉，葉柄肥厚。花形細小，聚集成花序，顏色從綠白色到玫瑰紅色。^[2]大黃的葉片富含草酸，不適宜食用。它的葉柄可作食用。

雜交大黃
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
目：	石竹目 Caryophyllales
科：	蓼科 Polygonaceae
屬：	大黃屬 Rheum
種：	雜交大黃 R. × hybridum
二名法
Rheum × hybridum Murray（英語：Johan Andreas Murray）[1]

雜貨店陳列的大黃

波葉大黃鮮品
（Rheum rhabarbarum）

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	88 kJ（21 kcal）
醣類	4.54 g
糖	1.1 g
膳食纖維	1.8 g
脂肪	0.2 g
蛋白質	0.9 g
維生素
葉酸（維生素B9）	(2%) 7 μg
維生素C	(10%) 8 mg
維生素E	(2%) 0.27 mg
維生素K	(28%) 29.3 μg
膳食礦物質
鈣	(9%) 86 mg
鐵	(2%) 0.22 mg
鉀	(6%) 288 mg
鈉	(0%) 4 mg
鋅	(1%) 0.1 mg
其他成分
水	93.61 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

目前食用大黃的主要物種雜交大黃 Rheum × hybridum的來源不明確。波葉大黃（R. rhabarbarum = R. undulatum，在華北也有分布）和R. rhaponticum（英語：Rheum rhaponticum）在18世紀前就在歐洲栽培，供藥用。到18世紀早期，這兩個種（可能還有雜交大黃）已經在英國和北歐當作蔬菜栽培，後來通過開放授粉選育出了食用大黃的主要栽培種。因為這三個物種可以隨意雜交，所以基本沒有辦法分清現有品種的來源。^[3]現代食用大黃的外觀似乎介於之前提到的這兩個野生種之間，但是現代的食用大黃是 2n = 44 的同源多倍體，而之前提到的兩個野生種是 2n = 22。^[4]

大黃是一種蔬菜，但在烹飪中常被當作水果使用。^[5]葉柄在保持脆嫩質地時可以生食，但最常見的是與糖一起烹煮，用於製作派、鬆餅和其他甜點。（因此又有「Pie Plant」 之稱。^[6]）它們具有強烈的酸味。為了供人食用，已經開發出許多品種，其中大多數被英國皇家園藝學會認定為雜交大黃 Rheum × hybridum。^[7]

食用

大黃的葉柄可食用，例如：跟覆盆子與糖一起煮四小時，可以作甜品、果醬或西式餡餅的餡料。

毒性效應

大黃的花

十七世紀波蘭籍天主教耶穌會來華傳教士卜彌格著作《Flora Sinensis》中描繪的大黃

大黃的毒性主要集中在其葉片。大黃的葉片含有草酸，是一種存在於許多植物的酸，但也是一種腎毒性和腐蝕性的酸性有毒物質。不同品種的大黃，其葉片的草酸含量有所不同，普遍的含量約為 0.5%^[8]。而草酸對大鼠的半致死劑量（LD₅₀），大約為每公斤體重 375 毫克^[9]，口服的最低致死量（LD_Lo）約為 600 mg/kg^[10]。根據這個比例，一個普通人若要吃下致半致死劑量的草酸，需要食用約 5 公斤的大黃葉，而最低致死份量亦要 10 公斤的大黃葉。這個份量顯然不太可能會達成。不過，為安全計，烹煮大黃時，應避免與含有蘇打的其他食品一起烹調，以免植物內的草酸跟蘇打產生化學反應，產生水溶性的草酸化合物，令毒性加重^[11]。不過，除了草酸以外，大黃的葉子還含有一種至今仍未被確認的有毒物質^[12]，可能是蒽醌苷（亦作番瀉苷）的一種^[13]。

大黃葉柄的草酸量只佔整片葉的大約2-2.5％^[14]，相對於葉片，其毒性顯得更低，因此可放心食用。