食用肝

哺乳動物、家禽和魚類的肝臟，通常會被稱為食用肝。食用肝來源通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚，且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。^[1]

搭配洋蔥的豬肝切片

食用肝

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	561 kJ（134 kcal）
醣類	2.5 g
脂肪	3.7 g
蛋白質	21 g
維生素
維生素A equiv.	(813%) 6500 μg
核黃素（維生素B2）	(250%) 3 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(100%) 15 mg
吡哆醇（維生素B6）	(54%) 0.7 mg
葉酸（維生素B9）	(53%) 212 μg
維生素B12	(1083%) 26 μg
維生素C	(28%) 23 mg
膳食礦物質
鐵	(177%) 23 mg
鈉	(6%) 87 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
Calf liver and chicken liver are comparable. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

搭配雞肝的馬馬利加（玉米粉糊），是摩爾多瓦飲食的一種

鱈魚肝的罐頭

烹調

肝臟可以烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（例如刺身或黎巴嫩菜（英語：Lebanese cuisine）的Asbeh nayeh、Sawda naye）。在許多料理方式中，切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合，像是各種形式的中東混合燒烤（例如耶路撒冷混和燒烤（英語：Jerusalem mixed grill））。肝臟常常會被製作成抹醬，例如豬肝醬（英語：Liver pâté）、肥肝以及碎肝（英語：Chopped liver）。而以肝臟製成的香腸，像是燻肝腸（英語：Braunschweiger (sausage)）和德國豬肝腸。在南非，一道名為小陸龜（英語：Skilpadjies）的傳統美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火燒烤製成。

魚肝

一些魚類的肝臟非常珍貴，如魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚，例如英格蘭地區的黃貂魚肝臟（在法式料理的名稱為beignets de foie de raie或是foie de raie en croute）。^[2]而鱈魚肝通常會與油脂和調味料混和製成，在歐洲常被用來搭配麵包和土司塗抹著吃。在俄羅斯，則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。

毒性

由於富含維生素A，過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出：北極熊、海象、髯海豹、駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的，因為它們都擁有豐富的維生素A。^[3]像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經估計，食用500公克的北極熊肝臟便可能中毒。^[4]

在1912年，與探險家瓦列里安·阿爾巴諾夫（英語：Valerian Albanov）航行北冰洋的俄羅斯的水手亞歷山大·康拉德（英語：Alexander Konrad），便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。^[5]1913年，南極洲遠東黨（英語：Far Eastern Party）的探險家道格拉斯·莫森和格扎維埃·梅茨（英語：Xavier Mertz）據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀，儘管這種說法最近受到質疑。^[6]

維生素A的中毒性，以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低，以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。^[7]

2012年，加拿大努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟，原因在於其含有過量的汞。^[3][8]

與維生素無關，四齒魨科的肝臟（尤其多見於日式料理的河豚）含有最高濃度的神經毒素河魨毒素，因此通常不會被輕易食用，而在日本法律中，也嚴格規範其相關食用標準。^[9]

傳統文化

豬肝是夏威夷的傳統美食，它通常會在跨年夜中被食用。^[10]