馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉^[1]（英語：Potato starch）是從馬鈴薯中提取的澱粉，是俗稱太白粉的一種，港澳、珠三角一帶把馬鈴薯澱粉稱為生粉。馬鈴薯植物塊根的細胞含有澱粉粒，為了提取澱粉，將馬鈴薯壓碎，白色體所含的澱粉從被破壞的細胞中釋放出來，最後清洗澱粉並乾燥成粉末。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉含有典型的大橢圓形球形顆粒，大小在5到100μm之間，是一種非常精製的澱粉，含有極少量的蛋白質或脂肪，這使得粉末具有清澈的白色；煮熟的澱粉具有典型的澱粉味和馬鈴薯味，透明度高，強度高，不易起泡變黃。

馬鈴薯澱粉含有與澱粉結合的約800ppm磷酸鹽；這增加了粘度並使溶液具有輕微的陰離子特性，60℃（140°F）開始糊化^[2] 並具有高膨脹力，同時吸水性也極強。^[3]

用途

澱粉衍生物用於許多食品中，例如麵條、葡萄酒、口香糖、綜合堅果、薯片、熱狗香腸、麵包奶油、速溶湯和調味汁，還有無麩質食品^[4] ，用於逾越節的猶太食品^[5] 和亞洲美食。在糕點中^[6]，例如海綿蛋糕，可用於保持蛋糕濕潤，質地柔軟。它偶爾也用於製備預先包裝的磨碎奶酪，以減少受潮和粘連。

其他還有helmipuuro（英語：helmipuuro），一種由馬鈴薯澱粉和牛奶的單分散顆粒製成的粥，以及papeda（英語：Papeda (food)）（荷蘭的摩鹿加人社區使用馬鈴薯澱粉製作papeda）。它還可用於非食品應用中作為壁紙粘合劑，用於紡織品整理和紡織品上漿，用於紙張塗布和上漿，以及用作紙袋和膠帶中的粘合劑。

直到20世紀30年代中期其他彩色膠片工藝出現之前，盧米埃兄弟的AutochromeLumière也將馬鈴薯澱粉用於早期的彩色攝影工藝。

馬鈴薯品種

顯微圖像：細胞中的馬鈴薯澱粉(澱粉體)

為了生產馬鈴薯澱粉，已試驗了許多品種的馬鈴薯，從中選擇具有高澱粉含量和高澱粉產量的品種。最近開發了一種新型馬鈴薯作物，其僅含有一種澱粉分子：支鏈澱粉，即糯性馬鈴薯澱粉， 在澱粉糊化後，糯性澱粉在儲存期間回凝較少。

澱粉馬鈴薯的主要種植國為德國、荷蘭、中國、日本^[7]、法國、丹麥和波蘭，在瑞典、芬蘭、奧地利、捷克、烏克蘭、加拿大和印度也有少量分布。一些馬鈴薯澱粉也作為馬鈴薯加工工業的副產品生產，在薯條和薯片生產過程中從馬鈴薯切割邊角料中回收。

澱粉的檢測

馬鈴薯澱粉在偏振光下顯微照相 放大倍數100x

使用等體積甘油和蒸餾水的混合物在顯微鏡下檢查，馬鈴薯澱粉呈現透明，無色顆粒，不規則形狀，卵形、梨形或圓形，通常為30μm至100μm，但偶爾超過100μm，通常是10微米至35微米的尺寸。澱粉顆粒在偏振光下表現出特徵性的暗色交叉，如果馬鈴薯澱粉被潤濕則會變粘。

參見

• 玉米澱粉
• 豬牙花澱粉
• 馬鈴薯澱粉生產（英語：Starch production#Potato_starch production）
• 太白粉