沙縣小吃起源於中國福建省三明市的沙縣，是具有沙縣當地特色的一系列小吃的總稱，屬於閩菜，現為中式小吃的一個重要分支並成為了中國廉價小吃的代表。
| 小吃製作技藝 （沙縣小吃製作技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
 沙縣小吃的扁肉（餛飩） | |
| 申報地區或單位 | 福建省三明市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 1522 |
| 編號項目 | Ⅷ—276 |
| 登錄 | 2021年 |
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歷史特色
福建沙縣等地的飲食文化得益於中原地區的兩次南渡，大量來自北方各地的漢人湧入福建，給沙縣等地帶來了北方各地的飲食文化；因此當地飲食兼具了閩地特色和北方的中原遺風，當地也保存了不同時期的漢族美食文化及其「原始」的製作方法，成為各地漢族飲食文化的集中地。[1]
沙縣小吃以福州菜為主，兼有閩南一帶的特點，還融合了汀州客家風格，具有濃郁的當地特色。[2]包括扁肉、魚丸、糍粑、金包銀、將軍米粿、芋餃、炸米凍、燈盞糕、燙嘴豆腐仔等有當地特色的菜品[3]。正宗沙縣人的店鋪中常做的「老四樣」是扁肉、拌麵、燉罐、蒸餃，但大多數標稱「沙縣小吃」的店鋪會在各地引入本地化菜色，如與沙縣並無關係但北方喜好的蓋澆飯[4]，或是廣東的炒河粉。創於秦漢、盛於明清的沙縣小吃至今有記載的達240種，年營業額超500億元[5]。為了保護這些當地特色，中國政府還認定了數批沙縣小吃製作工藝的縣級代表性傳承人來繼承這些小吃的製作工藝。[6]
商業擴張
作為一種商業模式，沙縣小吃帶有「連而不鎖」「家庭作坊」[7]的性質，經營模式與黃燜雞米飯、蘭州牛肉麵相似[8]，由沙縣當地人[9]經營（海外市場除外）。而根據各地的口味，「沙縣小吃」供應的菜品也往往有相應的調整，因而受到了許多人的歡迎喜愛[10]。
80年代末一種名叫「標會」的融資組織在沙縣非常盛行，最盛時絕大多數沙縣人都有參與。1992年這一組織資金鍊斷裂，大量沙縣人一夜赤貧，被迫背井離鄉。其中原本經營小吃店的鄧世奇夫婦也因破產來到廈門經濟特區。秉着「一元進店，兩元吃飽，五元吃好」的理念，鄧世奇夫婦開辦了第一家「沙縣小吃」小吃店。後來隨着通貨膨脹，物價飛漲，沙縣小吃的理念也隨之成了「一元進店，四元吃飽，八元吃好」。因為始終低廉的價格，沙縣小吃開始在農民工、學生等群體中流行，而鄧世奇夫婦的生意也越辦越好。「沙縣小吃」的事跡傳回縣裏，更多的沙縣人也開始跟隨鄧世奇夫婦離開故鄉，到各地經營小吃生意[11]。
起初，當地政府反對人口外出經營小吃[12]，但而後在1997年隨着大量人口外出從事小吃行業，沙縣縣政府接連設立了小吃辦、沙縣小吃同業公會、以及沙縣小吃發展服務中心（三個機構一班人馬），甚至通過向下屬鄉鎮分配任務來強力推動農村勞動力外出經營沙縣小吃；並且為「沙縣小吃同業公會」設計申請了統一的集體商標，還在一些城市設立專門的辦事機構，舉辦「沙縣小吃文化節」，在域內投資建設了「沙縣小吃一條街」。雖然許多舉措並不成功，店面的擴張也並非一帆風順，但政府始終推動這項事業發展，支持沙縣小吃向全國各地擴張。沙縣小吃最終從福建拓展到珠三角，再到北京和長三角地區，最終成為了全國性的產業。[11][13]
1999年時，僅僅在沙縣小吃發源地的福建省內就有逾三千家經營沙縣小吃的餐館。而到了2007年，中國全國各地由沙縣人開辦的沙縣小吃餐館超過13,000家。官方統計稱，沙縣240種小吃其中39種行銷全國各地[14]。到2011年止，有逾4000家餐館獲沙縣小吃同業公會授權使用沙縣小吃的商標，成為沙縣小吃的官方門店[15]。而在2015年底官方統計的授權門店已達到20,000家以上，而2017年媒體估計的門店總數達到六至八萬，門店規模達到肯德基的數倍[11]。
品牌問題
- 1997年，沙縣縣政府設計並申請「沙縣小吃同業公會」的集體商標[11]。
- 2003年，沙縣被評選為「中國小吃之鄉」。
- 2005年，「沙縣小吃」商標成為「福建省著名商標」。
- 2006年，沙縣被評為「中國小吃文化名城」。沙縣小吃同業公會及圖形」集體商標經國家工商總局核准註冊[16]。
- 2007年，沙縣小吃同業公會被評選為「全省先進民間組織」、「全國餐飲業先進社團」。
- 2008年，沙縣小吃集團有限公司成立。
- 2013年，沙縣小吃被認定為「中華名小吃」[17]。
- 2015年，「沙縣小吃及圖形」集體商標獲核准註冊[16]。
「沙縣小吃」的品牌效應，也吸引許多外地人加入沙縣小吃的經營。然而根據沙縣小吃的商標性質及其行業規範，其必須由沙縣的本地人授權經營[9]。由於長期以來的管理缺失以及其自身製作簡易、價格低廉的特點，大量「雜牌」「沙縣小吃」盛行於世，在有些城市比例可能還超過了正規門店，也對後者的質量、口碑產生了極大的影響[18][4][19][20]。同時，「沙縣小吃」在擴張時期不僅經營主體混亂，還出現大量不正規行為，其中甚至包括涉黑[21]，這些都使其自身始終難以擺脫低端廉價、不衛生的形象，也增加了「正規軍」的整合成本[4]。此外，沙縣小吃人的第二代也有許多並不願意參與小吃的經營，「沙縣小吃」的招牌可能面臨繼承危機[22]。
1997年，沙縣小吃同業公會便開始保護其商標權益，接連申請註冊了不下20個防禦性商標；但直到2015年才成功註冊「沙縣小吃」的商標，還有大量商標被駁回[23]。2013年開始，沙縣小吃同業公會制定實行了有關沙縣小吃經營管理的一系列規範，並出台了其集體商標的相應使用規範[24]。但仍有不少店主不願意加入公會，更希望自主經營；也有民間資本另起爐灶成立組織，向外地人授權[23]；沙縣小吃業內還存在惡性競爭的現象[25]。同業公會積極打擊仿冒商標，嘗試通過法律途徑維護自身權益[26]。
轉型上市與海外發展
2008年，沙縣政府主導設立了沙縣小吃集團，力圖整合沙縣小吃，打造「中國連鎖快餐第一品牌」；2011年開始，政府便計劃通過國有集團來實現沙縣小吃的上市[27]。「沙縣小吃」上市雖然吸引了一部分資本，但在混亂的經營主體及利益格局的重重阻礙下，其始終進展遲緩。也有學者建議，由較大的營業實體先行上市，建立起完整的規範經營體系，再整編市場。[28]
儘管上市呼聲不斷，但官方否認了近期上市的可能，稱其為「沙縣小吃」的長期規劃[29]。雛鷹農牧是「沙縣小吃」集團第二大股東，2017年11月29日，其董事長侯建芳在當地的論壇上說：「在完成線下6萬家門店的標準化體系改造後，沙縣小吃的供應鏈、傳媒兩大板塊將分別單獨上市。」[27]其中傳媒業務負責廣告，餐飲業務主攻供應鏈，而「沙縣小吃」的供應鏈、菜品、門店則會進一步標準化[30]。
與此同時「沙縣小吃」也通過設立官方旗艦店、出國發展等方式改善品牌形象，增強企業影響力。2017年9月18日沙縣小吃的北京旗艦店正式營業，採取了標準化的營業模式[31]。而在海外市場，沙縣商務局稱「沙縣小吃」已經入駐了香港、日本、馬來西亞、新加坡、澳大利亞、英國、澳門等60多個國家和地區，在美國、新加坡、澳大利亞等15國註冊商標，但放棄了必須由沙縣人經營的模式，而完全另起一套[32]，其在日本東京的分店成為排隊名店，一份套餐約860日元。[33]
軼聞
因沙縣小吃分量足、價格低，中國網絡論壇戒賭吧中常有人到沙縣小吃蹭吃蹭喝甚至直播逃單過程，沙縣小吃也被戲稱為戒賭吧的「官方指定飯店」。[35][36]
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參考資料
外部連結
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