蜜糖
蜜蜂采花蜜所制成的带甜味食物 / 維基百科,自由的 encyclopedia
蜜糖是蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露後,在蜂巢中經充分釀造而成的天然甜物質。蜜糖為半透明、帶光澤、濃稠的液體,顏色為白色、淡黃色、橘黃色或黃褐色。蜜糖主要成分為葡萄糖和果糖兩種單糖,比蔗糖更容易被人體吸收,除此之外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。蜜糖自古被當成食物及藥物來使用,也被用於製作蠟燭等各種用品。
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市售蜜糖經過濃縮處理或天然封蓋熟成,水分含量可低於20%以下,細菌和酵母菌都不能在蜜糖中存活,因此蜜糖並不需要放入冰箱保存,某些厭氧菌(如肉毒桿菌)可以以非活性的孢子形態存在其中,因為嬰幼兒腸胃等消化器官過於稚嫩,胃酸的分泌較差,所以,一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜜糖[1]。蜜糖中孢子並不會繁殖產生毒素,一般情況下,蜜糖中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。尚未封蓋熟成且未經濃縮處理的蜜糖,因水分含量偏高,室溫下會快速發酵變質,因此仍需放入冰箱低溫保存。
天然封蓋熟成的蜜糖為「生蜜糖」在歐美國家稱作「raw honey」;經過加熱濃縮處理的蜜糖為「熟蜜」。加熱濃縮處理的熟蜜糖可以在短短二至三天內將水分降至20%以下,而處理過程中的溫度會影響蜜糖所含的酵素活性與風味。天然封蓋熟成的生蜜糖無經過加熱濃縮處理,當蜜蜂採蜜完會用翅膀搧去多餘水分,待蜜糖水分降至20%以下後才吐蠟封存,若空氣中濕度較高則可能延長至50天以上才能將蜜糖脫水成功。[2]