譚家菜(另稱榜眼菜[1],為官府菜中的代表,融合了粵菜魯菜自成菜系。其風味鹹甜適中,南北皆宜,尤以烹調海味最為著名。

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沿革

相傳是清末官僚,祖籍廣東廣州府南海縣( 今天廣州市白雲區江高鎮 )的譚宗浚到北京當翰林後創立[2],最初只作為其私人家宴辛亥革命後因家道中落,其子譚瑑青將家宴開放補貼家用,但對外不稱餐館。據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚瑑青設一個席位。1930-40年代,譚家菜在北京上流社會的名望極高,有「戲界無腔不學譚(譚鑫培),食界無口不誇譚(譚家菜)」之說。但並不是譚瑑青親自下廚,而是其三姨太郭荔鳳(一說趙荔鳳)及數名家廚。

譚瑑青夫妻去世後,由其女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同繼續經營,直到1954年公私合營。1958年,彭長海遷到北京飯店,至今譚家菜仍以此為大本營,其徒弟陳玉亮及王炳和為第三代傳人。目前第四代傳人何建富為王炳和的徒弟。

特色

譚家菜的傳統是選料精細,用料大方,做工細膩。擅長乾貨發制,常用料為魚翅鮑魚燕窩海參

譚家菜主要使用等方法烹調,講究濃湯、慢火細燉,以達到質感軟爛,鮮美的效果。譚家菜調味上一般鹹甜各半,原汁原味,從來不用爆炒,一般不用胡椒花椒味精

譚家菜有近300個菜餚。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。

參考文獻

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