此條目介紹的是英文名為「soured milk」的液狀帶酸味乳製品飲料。關於英文名為「yogurt」的白色半固狀、液狀帶酸味乳製品，請見「酸奶」。關於英文名為「buttermilk」的牛奶製成牛油之後剩餘的酸味液體，請見「酪漿」。酸乳（英語：soured milk）是指牛奶通過酸化而生產出來的一系列飲料。酸化是通過乳酸菌發酵或添加酸味來實現的，比如檸檬汁或醋。發酵產生的酸乳的味道與酸化產生的味道不同，這是因為通常在商業生產中添加的酸具有不同於乳酸的味道，並且還因為發酵可以引入新的味道。
發酵乳
由乳酸菌發酵而成的酸味牛奶更具體地稱為「發酵牛奶」或「發酵乳品」[1]。傳統上，酸乳就是新鮮的牛奶，把它放在溫暖的地方（比如靠近火爐）發酵一天。在歐洲大部分地區，酸乳通常是自己在家製作或商店購買，它也是南部非洲班圖人的傳統食物。
現代的商業酸乳可能不同於自然發酵變酸的牛奶，可以通過添加凝乳酶來加速這一過程。國家標準GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》中的「酸乳」定義是，以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品[2]。用酸乳可以製作奶渣或酸乳芝士。[3]
酸化乳
自20世紀70年代以來，一些生產商已經用化學酸化代替自然發酵[4][5][6][7]。添加酸味而產生的酸乳，無論是否添加乳酸菌，確切點應該稱之為「酸牛奶」[1]。在美國，用於生產酸化牛奶的酸包括乙酸（常見於醋中）、己二酸、檸檬酸（常見於檸檬汁中）、延胡索酸、葡萄糖酸內酯、鹽酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、琥珀酸和酒石酸。酸化後的牛奶可以抑制有害細菌的生長，提高產品的保質期。中國大陸比較知名的品牌有蒙牛酸酸乳、伊利優酸乳。
參見
參考資料
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