味蕾

味蕾（taste buds）是位於舌頭表面、上顎和會厭表面的微型感覺器官，負責感知食物的味道並將味覺信號傳遞至大腦。人類舌頭上約有10,000個味蕾，主要分布在四種不同的舌乳頭上：菌狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭和輪廓乳頭。每個味蕾呈瓶狀結構，由支持細胞和味覺細胞組成。味蕾能夠識別五種基本味覺：甜、鹹、酸、苦和鮮，其中甜、苦和鮮通過G蛋白偶聯受體識別，而鹹和酸則通過離子通道識別。所有味蕾均可感知所有味道，而非如早期所認為的在舌頭不同區域感知不同味道。味蕾在人類飲食選擇、營養攝取和食物安全方面扮演重要角色。

各種不同的舌乳頭

平均而言，人類的舌頭上有2,000到8,000個味蕾。^[1] 這些味蕾的平均壽命估計為10天。^[2]

類型

大多數味蕾位於舌表面的突起結構上，這些突起結構被稱為舌乳頭。人的舌上有四種不同的舌乳頭：

• 菌狀乳頭——其切面類似蘑菇，主要分布在舌尖
• 絲狀乳頭——呈細絲狀，不含味蕾，數量最多。這些舌乳頭有機械作用，但是沒有味覺作用
• 葉狀乳頭——延伸向舌根部的溝和脊
• 輪廓乳頭——大多數人只有3至14個這樣的舌乳頭，他們一般位於舌根部，排列成環狀，位於界溝前。

目前已知的有五種不同的味覺：

• 甜、苦和鮮是通過G蛋白偶聯受體來識別的
• 鹹和酸是通過離子通道來識別的

不同的味覺不是在舌的不同位置上被感受出來的。所有的味蕾均可識別所有的味道。

結構

味蕾

味蕾呈瓶狀，其主體位於真皮內部，通過一個位於上皮細胞之間的開口通向外界。

味蕾由支持細胞和味覺細胞組成。

• 支持細胞組成瓶的外壁，它們的排列猶如木桶的壁板，它們組成味蕾的外壁。同時在味蕾的內部在味覺細胞之間也有支持細胞存在。
• 味覺細胞位於味蕾的中央，它們是紡錘形的，在它們的中部有一個大的、球狀的細胞核。

味蕾的開口部有纖毛似的結構。

味覺神經在進入味蕾後失去其髓鞘，其最細的端部位於味覺細胞之間。其它神經束中止於支持細胞之間，不過一般認為這些神經末端不參加味覺過程，而是普通的神經末端。