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黑麥麵包
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黑麥麵包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包，是一種主要由黑麥製成的麵包。黑麥麵包在北歐國家和東歐很常見。根據成份不同，其顏色也深淺不一，但比小麥麵包顏色更深，纖維和鐵含量也更豐富。
黑麥麵包有幾種不同的類型：純黑麥麵包、同時含有黑麥和小麥的麵包，以及硬質黑麥麵包。同時含有黑麥和小麥的麵包通常比純黑麥麵包更軟、更輕，而且不那麼緊實。硬質黑麥麵包又分為三種：酵母發酵麵包、酸麵包和無酵麵包。裸麥麵包（Pumpernickel）是一種常見的德國麵包，通常只含黑麥，不含其他穀物。它是一種由壓碎或磨碎的黑麥製成的深色緊實麵包。
黑麥麵包在整個中世紀都被作為歐洲各國的主食。
中歐、北歐、西歐和東歐各國都擁有不同風格和類型的黑麥麵包品種。例如冰島、德國、奧地利、丹麥、瑞典、挪威、芬蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞、立陶宛、波蘭、白俄羅斯、烏克蘭、俄羅斯、荷蘭、比利時、法國和捷克。[1][2]
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生物化學分析
雖然小麥和裸麥（黑麥）親緣關係近到可以雜交（結果為裸小麥），但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶，小麥中的澱粉酶熱穩定性較差，無法與小麥中的麥谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。 [3]
類型
黑麥麵包只使用裸麥麵粉，不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥，通常不加小麥粉，需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。
製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國，除非包裝特別註明「unseed」（無種子），裸麥麵包總是含有葛縷子種子，並標注「kimmel」。爲了增添風味，咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。
在紐約，裸麥麵包上可能會加粗鹽醃牛肉或者五香燻牛肉，這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治。
在拉脫維亞，Rupjmaize是拉脫維亞人的主食之一。[6][7]它添加了葛縷子與麥芽以賦予麵包獨特的風味和香氣。[8]該麵包也時常用於製作多層黑麥麵包甜點以及拉脫維亞乾果麵包羹（拉脫維亞語：Maizes zupa）。[9]
裸麥麵包可以儲存數個月的時間，有時候會被切片出售。
在斯堪的納維亞半島，黑麥被廣泛用於製作脆麵包（Knäckebröd）；在中世紀，它是該地區的主食，並且在21世紀仍然很受歡迎。
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德國的「Vollkornbrot」（全麥麵包）包含裸麥和小麥（whole grain bread），丹麥的「rugbrød」（裸麥麵包）也是這樣。在德國南部和瑞士，Vollkornbrot也會採用向日葵種子，有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。[10]
在英格蘭，雜糧麵包稱作「maslin」，這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用，[11]用以和富人食用的「manchet」（白麵包）相區別。
健康價值
參見
參考資料
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