中國飲食文化史
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飲食是人類必要的行為,所謂「民以食為天」,而自先秦以來,中國民眾的飲食及文化經歷了巨大的變化。食材、烹飪方式、飲食習慣、口味[1]、相關禮儀處於不斷演化之中,並與現代飲食大相逕庭。錢鍾書引《西齋偶得》曰︰「由古溯今,惟飲食、音樂二者,越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜,全不知何味;《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料,大半不識其名。又見明人刻書內,有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單,思之亦不能入口。」
中國最早在西周即有飲食文化與制度。《周禮·天官冢宰》說:「膳夫掌王之食飲膳羞,以養王及後、世子。」其他如《禮記》、《論語》、《呂氏春秋》、《黃帝內經》等都為飲食留下重要的篇章。西漢時張騫通西域,帶來大量外來食材。當時調製甜味的蔗糖僅在嶺南地區使用,普遍的使用蔗糖調味要到唐代以後。宋朝時,城市取消里坊制和宵禁,帶來了城市經濟的繁榮,推動了三餐制的普及[2]。餐飲業的繁榮,亦使人們意識到各地口味的不同[1]。明代番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜[需要較佳來源]等外來食材進入中國[3]。
清代中期,中國社會確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用[1]。自晚清持續至今的工業化,促使新的食品、烹飪方式為斷出現[4]。而伴隨工業化帶來的大規模人口流動,促使外來人員參與的現代化餐飲業的構建,亦使城市居民品嘗外地美食成為可能。民國時期,出現以「幫口」一詞,以區分各地風味,至當代形成「菜系」的概念。1949年後,中國社會長期處於物資匱乏狀態,改革開放之後,社會擺脫物資匱乏狀態,餐飲業有了長足發展[1]。