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焗烤

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正在烘焙麵包的貝都因人
正在烘焙麵包的貝都因人
安德斯·佐恩《烘焙麵包》(Bread baking,1889)
安德斯·佐恩《烘焙麵包》(Bread baking,1889)

烘焙(英語:Baking),又稱焗烤烘烤,是指麵包蛋糕餅乾西點意大利薄餅泡芙等焗烤類的食品製作技術,常見於西式烹飪,一般是用烤箱烤的。

烘焙是製品在烤爐中經高溫焗烤為成品的工序,是西點成熟的主要方法。製品在烘焙過程中發生一系列物理化學生物化學變化,如水分蒸發氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德褐變反應等。

過程

烘焙製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段:

  1. 急脹挺發:製品內部的氣體受熱膨脹,製品體積隨之迅速增大。
  2. 成熟定形:由於蛋白質凝固和澱粉糊化,製品結構定形並基本成熟。
  3. 表皮上色:由於表面溫度較高而形成表皮,同時由於糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但製品內部可能還較濕,口感發粘。
  4. 內部烘透:隨着熱滲透和水分進一步蒸發,製品內部組織烤至最佳程度,既不黏濕,也不發乾,且表皮色澤和硬度適當。在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。

烘焙溫度

烘焙溫度一般在100-220℃之間,一般來說,在保證產品質量的前提下,製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,製品在較高的溫度下焗烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。

烘焙溫度的選擇需要考慮的因素

  • 大小和厚度:製品焗烤時,熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫。總的來說,大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
  • 配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
  • 表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度應較低。
  • 蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許製品在高一些的爐溫下焗烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多,產生的蒸氣也越多,在這種情況下,製品可以在較高的溫度下焗烤。

必須指出的是,資料中所註明的烘焙時間僅供參考,不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和焗烤時間。

預熱

預熱是首先把烤爐空着加熱,直到理想溫度才放進食物。當製品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,製品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式焗烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。

烘焙時間與製品成熟的鑑別

製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度、大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。

烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致製品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的製品不一定合適。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以採取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據焗烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。

在經驗不足的情況下,操作者往往不易把握製品,特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明製品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑑別方法是:用一根細竹籤從表皮中心插進制品內部,如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料,則表明製品已成熟。

文化和宗教意義

烘焙出的鳥形麵包,用來慶祝春天和紀念塞巴斯蒂四十烈士(英語:Forty Martyrs of Sebaste)
烘焙出的鳥形麵包,用來慶祝春天和紀念塞巴斯蒂四十烈士英語Forty Martyrs of Sebaste
烘焙猶太逾越節薄餅(英語:Matzo)的以色列人們
烘焙猶太逾越節薄餅英語Matzo以色列人們
正在製作卡爾撻尼塞撻十字架(英語:Crocetta of Caltanissetta)的本篤會修女們
正在製作卡爾撻尼塞撻十字架英語Crocetta of Caltanissetta本篤會修女們

烘焙(特別是麵包烘焙)在許多文化中都具有特殊意義。烘焙食品是常見的日常飲食,在英國童謠輕拍蛋糕英語Pat-a-cake, pat-a-cake, baker's man中便描述了烘焙蛋糕的情景。各式各樣的批對上通常也都會供應烘焙食品。烘焙食品也是下午茶批對的主角之一,人們通常會搭配茶飲食用。此一傳統最早始於維多利亞時代的英國,據說在1840年代,有一日貝德福公爵夫人安娜·羅素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感,她向女僕要了一盤茶、麵包、奶油和蛋糕,並意外地發現這個餐點組合是如此的完美,她很快就將這個在下午食用茶點的習慣散播給她的朋友們,下午茶也開始在英國中上層階級間流行起來。隨着時代的演進,下午茶也發展得越來越精緻[1]

參考文獻

  • Figoni, Paula. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science 3. Wiley. 2010. ISBN 978-0470392676. —a textbook on baking and setting up a bakery
  • Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Украинский А. И. Технология пищевых продуктов. Киев: НУХТ. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. И. Украинця. 2003: 572. ISBN 966-612-027-5.  (俄文)
  • Пластун А. М., Ткач В. В. Технология приготовления пищи. Киев: ЦУЛ. 2004: 212. ISBN 966-8568-23-0.  (俄文)
  • Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. М.: Университетская книга. Под общ. ред. Г. М. Лисюк. 2009: 464. ISBN 978-966-680-437-5.  (俄文)
  1. ^ Simpson, Helen. The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. 1986: 16. ISBN 0-207-15415-5. 

延伸閱讀

外部連結

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