煎茶法
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煮茶法,唐代稱為煎茶法,是一種備茶方式。早在三國時期就有接近煎茶的製茶法,而陸羽在《茶經》中對煮茶法有明確的描述。這種烹茶方法後來傳至日本、韓國等地區,在茶文化、茶儀式發展史上其影響重大而深遠。
煮茶法源於抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的時候,茶葉內所含的物質在沸水裏非常容易被浸出來,無法經受長時間的燒煮,茶湯的色澤、香氣、味道皆易受到影響。因此,陸羽對抹茶的烹煮法進行了改進。煎茶選用餅茶,先碾碎茶餅、用火烤茶到餅茶呈「蛤蟆背」狀,趁熱包好,防止香氣散佚。冷卻後研成細末,以細羅篩選。選活水,在水略微沸騰、有「魚目」氣泡時稱「一沸」,可加適量鹽調味,除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如「湧泉連珠」稱「二沸」,先舀出一瓢水,邊攪動邊放入茶末。再等氣泡如「騰波鼓浪」時稱「三沸」,加入之前舀出的一瓢水,以收斂茶的精華,如此茶就煎好了。[1]此法茶葉煎煮的時間比較短,茶湯的色澤、香氣、味道都很好。