燙麵 - Wikiwand
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燙麵

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燙麵是一種製作麵團的技巧,用沸水來製作麵團。常用於中式麵食。

原理

通常使用中筋麵粉,倒入沸水後和麵。比起用冷水和的麵,熱水會讓澱粉糊化英語starch gelatinization,阻止麵筋形成,讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。

燙麵常和部份的冷水麵團混合。

使用

若完全只用燙麵,因為麵團軟,只適合用於製麵食如水晶餃和蝦餃。如果和入部份的冷水麵,可製作蒸、煎、炸的麵食,如蒸餃燒賣鍋貼韭菜盒子蔥抓餅蛋餅燒餅等等。[1]土司麵包中使用一部份的燙麵可以增加成品的體積、使麵包更軟。[2]

參考資料

  1. ^ 漢克老師. 零失敗花樣中式麵點:50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅. 朱雀文化. ISBN 9789869621410. 
  2. ^ 徐永鑫、葉連德、黃湞鈺. 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響. 餐旅暨家政學刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4. 
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