甲殼質(英語:chitin,IPA: )又名幾丁質,分子結構 (C8H13O5N)n,是一種含氮的多糖,由多數經N-乙酰修飾的D-葡糖胺及少數D-葡糖胺形成線性的聚合物;存於節肢動物外骨骼、軟體動物骨骼、真菌以及某些藻類細胞壁中。
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甲殼質有許多異名:「幾丁聚糖」、「幾丁寡糖」、「甲殼質」或「殼多糖」[1][2],化學名為 8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡聚糖,也稱為 聚(N-乙酰基-D-葡糖胺)。甲殼質的單體以 β-1,4-糖苷鍵連接,鏈長可達幾百個N-乙酰葡糖胺單位。