XO醬是一種香港調味料[1][2]，主要使用海產和辣椒製成，味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5]，約於1980年代在香港的高級酒家出現，並在1990年代普及化，成為一種具有香港特色的調味料。
有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯[6]。
名稱
XO醬的名稱不同於一般中式醬料，使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱[7]，反映出香港粵語中英夾雜的特色。
這個命名是衍生自源自法國的干邑白蘭地，據稱因為香港經濟在1970年代蓬勃發展，包括干邑白蘭地在內的各式歐美名酒在1970及1980年代紛紛被大量引進到香港銷售及推廣[8]，由於干邑白蘭地以陳釀年期區分等級，當中以在釀酒木桶陳釀至少10年以上的X.O.等級最為名貴，所以「X.O.」在香港引申出高級和奢侈的含意[9]，在這個年代出現的XO醬便是借用了干邑白蘭地的等級而命名[8]，透過「X.O.」表達這是一種高價優質的醬料。在市場上，XO醬經常被包裝成高檔的調味料，售價較其他常見調味料昂貴[8]。
在調製XO醬時，通常會加入瑤柱和金華火腿，這兩種價格較高的食材，能夠為醬料帶來獨特的鮮味[2]，但也使XO醬的售價較高[10]。此外，XO醬的顏色與白蘭地相似，也是這種醬料被稱為XO醬的原因。
起源
XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現[2]。早年有謠傳稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大，XO醬會用上蝦米，卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬，馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味，XO醬可直接作為醮料使用，這點反而與沙茶醬較接近，故此該謠傳的正確性甚低[3]。有傳言稱於1980年代初的半島酒店嘉麟樓就已有大廚炒製材料及調配成XO醬達四、五年之久；亦有傳言稱是一位影壇女監制在1970年代為宴請親朋而創作出來[11]；又有傳聞稱是由利苑酒家主廚黃永幟最先調配，因此XO醬的原創者一直眾說紛紜，未有一個說法得到證實。由於XO醬最早在香港普及並向國際推廣，而且其命名也帶有香港粵語中英文混雜的獨特風格[8]，因而成為香港具代表性的醬料[11]。
成分
XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦米、蝦子、鹹魚粒、指天椒、紅辣椒、蒜蓉、乾蔥、薑絲、植物油，材料及份量因人而異，沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的粵菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同[12]，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[13]。XO醬除了可以在市場上購買外[14]，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[15]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[16]。
應用
XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]。
在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店，XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯、炒意大利粉及炒蘿蔔糕[17]，XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜[18]，還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[19]。
參見
參考資料
外部連結
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