蛋黃醬

蛋黃醬（法語：Mayonnaise）是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬。一般分為只用蛋黃與使用全蛋的兩種作法。蛋黃醬是沙律醬的一種，但並非所有沙律醬都是蛋黃醬^[1]。

關於與「蛋黃醬」標題相近或相同的條目，請見「沙律醬」。

攪拌機中的蛋黃醬與原料，後方開始順時鐘分別是：芥菜仔油（黃色）、芥末、胡椒、辣椒粉、檸檬、蛋、鹽、橄欖油、蘋果醋（紅色）

蛋黃醬成品

蛋黃醬常用於沙律、三文治等料理，別稱為沙律、沙律醬。嘉義白雪食品(佳味珍)販售的沙律醬別稱為白醋，「白」意指白砂糖或蛋白，再加上原材料中的醋合稱為白醋^[2]。透過添加不同的原料，可以變化出蜂蜜芥末醬、千島醬、水果沙律醬、凱薩沙律醬、塔塔醬等不同口味醬料。

一般市面販售的蛋黃醬可能添加粟米糖膠或是麥芽糊精等黏稠劑，並加入鹽和糖防止腐敗。蛋黃醬中的醋可以降低pH值，抑制沙門氏菌屬、大腸桿菌生長，依中華民國國家標準規定，蛋黃醬的pH值必須保持在3.5以下。此外為了抑制黴菌與酵母菌生長會添加山梨酸鉀作為防腐劑，以及乙烯二胺四醋酸二鈉鈣防止油脂氧化、食品褐變。^[3]

若是自行製作蛋黃醬，需要注意原材料的衛生及製作環境、器具的清潔。製作好的蛋黃醬在密封狀態下太約可以冷藏保存5天，若有加入含水分的生鮮材料，大概可以冷藏保存3天。