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香雞扒

台灣小吃 来自维基百科,自由的百科全书

香雞排
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香雞扒,簡稱雞扒,是台灣常見的國民小食,為炸雞的一種,通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味,再以麵包粉麵粉漿地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸,起鍋後再灑上胡椒鹽而成,絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用,有的放入前會先切開。

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一份防油紙袋裝的香雞扒

歷史

雖然類似做法的小食,例如鹽酥雞以及其他肉食炸物,早已存在許久,然而炸雞扒在台灣還算比較新的小食,一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現,台灣農委會畜牧處在其2006台灣黃金雞扒嘉年華系列活動的新聞資料中,提到:「經農委會與黃金雞扒特搜小組追根溯源,找到黃金雞扒的開山始祖-鄭姑媽雞扒的鄭光榮先生」[1]

香雞扒因為其特殊食用型態及多變化的口感,突破了以往肉食小食的侷限,所以炸雞扒已非單純的肉食炸物,為台灣最普遍的小食之一。

雖然炸雞扒的歷史不長,但隨着時間的演進及市場的競爭,早已不斷地推陳出新,衍生出許多不同的種類,口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞扒,慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉、蔥粉等粉狀調味料的雞扒,以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞扒,包覆芝士內餡的芝士雞扒(或稱日式雞扒);調理方法也出現了迥異於傳統油炸碳烤雞扒、焗烤雞扒;也有強調尺寸的超大雞扒、或有強調厚度為主、或改採雞腿肉的雞腿排、用科學麵來取代傳統麵衣的科學麵雞扒等。

以及從原本一鍋到底的油炸方式,衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式,來改善口感。先用高溫油炸來封住雞扒的肉汁,再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點,不是炸不熟,就是炸過頭,沒有肉汁,乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞扒,常變成麵皮超厚,雞扒肉超薄,或是油炸時頻繁取出,把麵皮挖開看是否熟透。[2]

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料理方式

通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味,再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸,起鍋後再灑上胡椒鹽而成,絕大多數是將雞扒放入防油紙袋內食用。[3]

文化

在台灣,若某人要針對某重大事件打賭,則常以向公眾免費發放雞扒作為賭注,在選舉或其他事件中都出現過這種情況。[4][5][6]中國文化大學教授鈕則勳分析指出,賭雞扒其實是台灣近幾年在選舉過程顯著又特殊的現象,他認為,雞扒是台灣夜市都會有的平民美食,而且賭雞扒要比賭上一碗又一碗的牛肉麵簡單。[7]

參見

參考資料

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