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皮蛋
食品 来自维基百科，自由的百科全书
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皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、碱蛋、泥蛋等，是以鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋为制作原料的加工食物。
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历史
皮蛋在明代称为“混沌子”[1]。方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福、杨富贵、贾丈豪等。从此皮蛋就上了中国人的餐桌，成为一种特别材料。
外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（Century Egg、Hundred-year Egg）或“千年蛋”（Thousand-year Egg）。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也有“腌蛋”（Preserved Egg或Preserved Duck Egg）的称呼。另外因为乌龟寿命很长，少数人误以为皮蛋是百年的乌龟蛋。
制法
皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面放在阴凉处三个月以上，米糠作用是分隔每颗皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。食用时不必再烹调。
按照台湾卫生福利部公告的“蛋类卫生标准”中已订有蛋类中重金属铅0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准。而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物、锌盐替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由盐类所形成的结晶，与制作方法有所关连。
由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收；胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。
皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。其做法，以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏及肉松，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客[谁？]认为极为爽口美味。
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保存方式
未开封的皮蛋在常温通风场所下可放置3~6个月，应避免光照导致蛋壳受热破裂。剥壳后的皮蛋很快就会发臭、变质，可放置于保鲜盒冷藏，但会因为水分流失而改变原有的风味，建议尽早食用完毕。[2][3]
拣选方法
熟成并凝固良好的皮蛋具有弹性，剥壳后的皮蛋蛋白表面无明显斑点，为均匀墨绿色凝固体，蛋黄则因浸渍时间的长短会呈现全熟或溏心状。熟成良好的皮蛋闻起来有少许温和的氨味，如果制做时熟成不佳，则会有异味及有咬嘴感。[4]
争议
2011年6月，美国CNN的iReport栏目将皮蛋评为“世界最恶心的食物”头名[5]。该事件在网上引起广泛议论[6]，文章作者面对网络责难甚至死亡威胁[7]。7月6日，CNN在其网站上刊登中英文双语声明，表示“无意造成的任何冒犯”，并“表示诚挚的歉意”[7]。
2019年4月，意大利警方查扣当地华人店铺的800颗皮蛋、咸鸭蛋，形容这是“不适合人类食用”的食物。[8]
料理
参见
参考来源
外部链接
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