上海菜
地方菜系 / 维基百科,自由的 encyclopedia
本帮菜即是发源于上海本地的一种菜系,广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系,特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分[1]。上海菜以红烧、生煸见长,浓油赤酱为典型特征,吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法,借鉴了西菜、西点的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴,主要可以总结为汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色丰,咸淡适口[2]。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。
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广义上说,上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜,以及江浙等菜系所组成,这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额[3]。