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牛奶是人类社会最普遍的乳品
牛奶是人类社会最普遍的乳品

或称乳汁,俗作,是一种哺乳类(包括单孔目雌性动物(有时为雄性)乳腺的分泌物,也是哺乳类特有的能力之一[1][2][3]。它营养丰富,色白、不透光,主要功能是在幼儿能够自行消化其他食物(即断奶)之前提供哺育。透过调节能量产生的代谢过程,尤其是葡萄糖胰岛素的代谢,乳汁能够保护幼儿的消化道,不受病原体毒素发炎症状的侵害,有益幼儿健康。在现今绝大多数人类文明,家畜的乳汁也供人类食用,其中以牛乳为大宗,但也有绵羊、山羊、骆驼等乳源。

动物刚生产后所分泌的乳汁称为初乳,是用于哺育刚出生的幼儿的,含有多种抗体,可以降低幼儿生病的可能性[4]。人类乳汁一般用于母乳喂养。乳汁的成分依动物种类不同而有所差异,但主要成分相同,包括离子食盐、矿物质和钙质)、糖类乳糖)、脂肪蛋白质[2]。海洋哺乳动物,例如鲸鱼,其乳汁比陆生哺乳动物含有更高的脂肪和营养物质[5]

乳汁是许多乳制品的原料,例如奶油奶酪酸奶[6]。它也常用于乳制品加工产业,或制造化工和医药产品,如炼乳奶粉酪蛋白乳糖[7]。常温下的牛乳的pH值介于6.5到6.7之间[8],因此会稍稍带

种类

奶源

母乳喂养
母乳喂养

几乎所有的哺乳动物都通过哺乳行为,即让幼儿直接吮吸乳头或将乳汁储存在其它容器中以供幼儿饥饿时饮用。产后的动物用自己的乳汁喂养婴儿的时期称为哺乳期。人类的哺乳期大约为十个月至一年,世界卫生组织联合国儿童基金会建议纯母乳喂六个月,配合其他副食品喂到二岁[9],而其他动物的哺乳期则各不相同。

常见的动物乳汁有牛乳羊乳马乳等。

定义

外观

乳脂肪球及较小的酪蛋白胶束都大到足以使光偏转,因此乳汁会呈不透明的白色。有些品种的乳牛(像根西牛英语Guernsey cattle娟珊牛)乳脂肪球中会带有橘黄色的胡萝卜素,因此奶水会呈金黄色。乳汁中乳清的核黄素会使乳汁呈绿色,有时在脱脂乳品或是乳清制品中也会看到类似情形[10]。脱脂奶中只有酪蛋白可以使光线散射,酪蛋白对于波长较短的光(如蓝光)会有较明显的散射,因此脱脂奶会略呈蓝色[11]

成分

乳脂是由像肉豆蔻酸、棕榈酸及油酸等脂肪酸形成的三酸甘油脂。
乳脂是由像肉豆蔻酸棕榈酸油酸等脂肪酸形成的三酸甘油脂

乳汁是由乳脂球分散在水中形成的胶体乳浊液,其中也会有溶在水中的碳水化合物蛋白质和矿物质的聚集体[12]。由于乳汁是作为动物新生儿的营养来源,因此其中的成分都是对有益于它们成长的。动物新生儿的主要需求是能量(脂质,乳糖和蛋白质)、可以提供必需氨基酸的蛋白质(可以在动物体内合成非必需氨基酸)、必需脂肪酸、维生素、无机矿物质以及水[13]

不同种类的乳汁成分相差很大[14]。例如:

  • 人类母乳平均包含1.1%的蛋白质,4.2%的脂肪,7.0%的乳糖。100克母乳可提供72千卡能量。
  • 奶牛乳汁平均包含3.4%的蛋白质,3.6%的脂肪,4.6%的乳糖,0.7%的矿物质[15]。100克牛奶可提供66千卡的能量。(参见下面的营养表格)
  • 的乳汁脂肪含量最低,而海豹的乳汁脂肪含量超过50%。[16][17]
乳汁成分分析(每100克)[18][19]
成分 单位 奶牛 山羊 绵羊 水牛
g 87.8 88.9 83.0 81.1
蛋白质 g 3.2 3.1 5.4 4.5
脂肪 g 3.9 3.5 6.0 8.0
----饱和脂肪酸 g 2.4 2.3 3.8 4.2
----单元不饱和脂肪酸 g 1.1 0.8 1.5 1.7
----多元不饱和脂肪酸 g 0.1 0.1 0.3 0.2
碳水化合物(比如乳糖 g 4.8 4.4 5.1 4.9
胆固醇 mg 14 10 11 8
mg 120 100 170 195
能量 kcal 66 60 95 110
kJ 275 253 396 463

乳制品

在大多数人类文化中,人类即使在过了哺乳期以后仍然会食用乳汁或奶制品。为了保存以及运输方便,人类将动物乳汁制成各式各样的奶制品,如奶油黄油奶酪酸奶克非尔等等。到了现代,人们成功从乳汁中提取出各种营养成分,如酪蛋白乳清蛋白乳糖奶粉炼奶等等,作为添加剂或调料。

尽管乳汁和乳制品是人类常见的食物之一,全世界有一半以上的人特别是九成以上的华人乳糖不耐症。乳糖不耐症的原因是小肠无法完全吸收乳汁中的乳糖而导致乳糖在大肠中分解产气,从而产生恶心、腹泻、腹胀等症状。小肠降解乳糖的主要手段是乳糖酶[20]。小肠制造乳糖酶的能力在幼儿时最高,而一般在二、三岁后就开始减退,因此成人对乳汁和乳制品中乳糖的耐受性会比较差。近年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品(Lactose-Free),以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。

其他用途

乳类除了当作饮料或是食物外,也有农夫及园丁用乳类作为有机的杀菌剂及肥料[21][22][23],不过其效果仍有争议。有一种预防葡萄白粉病的方案中有使用稀释乳,此方案已确定是有效的,而且不太可能会伤害植物本身[24][25]

相关条目

参考资料

  1. ^ Química.urv.es. Leche. [2008-01-11]. (原始内容存档于2008-03-27) (西班牙语). 
  2. ^ 2.0 2.1 Delaval.com.ar. Leche. [2008-01-11]. (原始内容存档于2008-04-26) (西班牙语). 
  3. ^ Costaricalinda.com. Mamíferos de Costa Rica. [2008-01-11]. (原始内容存档于2008-06-27) (西班牙语). 
  4. ^ 祥圃实业股份有限公司. 喂饲小牛高品质代初乳的重要性. 台湾畜产种原资讯网. [2014-01-27] (中文). [永久失效链接]
  5. ^ Alais, C. 1971. Ciencia de la leche (乳品科学). Cía. Editorial, México, DF. (西班牙文)
  6. ^ Ua-cc.org. Nutrición y salud - Lácteos (营养与健康 - 乳制品). [2008-01-11]. (原始内容存档于2008-01-20) (西班牙语). 
  7. ^ Vanguardia.com.mx. >> Omnia: Tipos de leche. [2008-01-11] (西班牙语). 
  8. ^ 乳的pH值与酸度及异常乳的概念和种类. 石家庄乐牧贸易有限公司. [2014-01-27]. (原始内容存档于2014-02-03) (中文). 
  9. ^ 母乳喂养的好处. 中国乳制品工业协会. [2014-01-27]. (原始内容存档于2014-02-02) (中文). 
  10. ^ McGee, Harold. Milk and Dairy Products. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 7–67 [1984]. ISBN 978-0-684-80001-1. 
  11. ^ Goff, Douglas. Dairy Chemistry and Physics. Dairy Science and Technology. University of Guelph. 2010 [8 February 2011]. 
  12. ^ Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
  13. ^ Fox, P. F. Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3: Lactose, Water, Salts and Vitamins. 2nd ed. Chapman and Hall: New York, 1995.
  14. ^ Goff, Douglas. Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition. Dairy Science and Technology. University of Guelph. 2010 [8 February 2011]. 
  15. ^ Milk contains traces of ash. Chennai, India: Hindu.com. 2008-07-10 [2010-08-28]. 
  16. ^ Milk From Cows and Other Animals, web page by Washington Dairy Products Commission. Havemilk.com. [2010-08-28]. 
  17. ^ Whale. Encarta. (原始内容存档于2009-11-01). 
  18. ^ Milk analysis. North Wales Buffalo. [3 August 2009]. (原始内容存档于2007-09-29).  (Citing McCane, Widdowson, Scherz, Kloos, International Laboratory Services.)
  19. ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Ars.usda.gov. [2014-01-27] (英语). 
  20. ^ 乳糖不耐症. 行政院国家科学委员会. [2014-01-27]. (原始内容存档于2014-01-26) (中文). 
  21. ^ Campbell, Malcolm. Fact Sheet: Milk Fungicide. Australian Broadcasting Corporation. September 19, 2003 [April 1, 2009]. (原始内容存档于2016-08-18). 
  22. ^ Hoffelt, Jeffrey. Milk works as fertilizer, says preliminary study. Minnesota Farm Guide. May 25, 2011 [June 3, 2015]. [永久失效链接]
  23. ^ Phipps, Nikki. Milk Fertilizer Benefits: Using Milk Fertilizer On Plants. www.gardeningknowhow.com. [June 3, 2015]. 
  24. ^ Drop of white the right stuff for vines. Science Daily. September 12, 2002 [April 1, 2009]. 
  25. ^ Wagner Bettiol, Brenno Domingues Astiarraga and Alfredo José Barreto Luiz. Effectiveness of cow's milk against zucchini squash powdery mildew (Sphaerotheca fuliginea) in greenhouse conditions. agrar.de. [June 3, 2015]. 

外部链接

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