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大豆

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大豆
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 蔷薇类植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
属: 大豆属 Glycine
亚属: 大豆亚属 Soja
种: 大豆 G. max
二名法
Glycine max
(L.) Merr., 1917
Soybean, mature seeds, raw
每100 g(3.5 oz)食物营养值
1,866 kJ(446 kcal)
30.16 g
7.33 g
膳食纤维 9.3 g
19.94 g
饱和脂肪 2.884 g
单元不饱和脂肪 4.404 g
多元不饱和脂肪 11.255 g
36.49 g
色氨酸 0.591 g
苏氨酸 1.766 g
异亮氨酸 1.971 g
亮氨酸 3.309 g
赖氨酸 2.706 g
蛋氨酸 0.547 g
苯丙氨酸 2.122 g
酪氨酸 1.539 g
缬氨酸 2.029 g
精氨酸 3.153 g
组氨酸 1.097 g
丙氨酸 1.915 g
天冬氨酸 5.112 g
谷氨酸 7.874 g
甘氨酸 1.880 g
脯氨酸 2.379 g
丝氨酸 2.357 g
维生素
维生素A equiv.
(0%)
1 μg
吡哆醇维生素B6
(29%)
0.377 mg
维生素B12
(0%)
0 μg
维生素C
(7%)
6.0 mg
维生素K
(45%)
47 μg
膳食矿物质
(28%)
277 mg
(121%)
15.70 mg
(79%)
280 mg
(101%)
704 mg
(38%)
1797 mg
(0%)
2 mg
(51%)
4.89 mg
其他成分
8.54 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库
超市里的大豆
超市里的大豆

大豆学名Glycine max),古称拼音shū注音ㄕㄨ南京官话shu5粤拼suk1中古拟音sjuk,式竹,音同“叔”),是一种其种子含有丰富的蛋白质豆科植物,一般都指其种子而言。大豆是东亚的原生种植物,果实呈椭圆形、球形。种皮颜色有色、淡绿色、色,别名为黄豆青豆(不是指豌豆)、黑豆[1][2][3][4],以黄豆最常见。毛豆即为尚未成熟的食用大豆(大豆在荚果种仁生长至八分熟时采收的鲜豆荚)[5][6][7]

大豆可以制成大豆油豆豉,在联合国粮食及农业组织(FAO)的分类中,甚至将大豆列为含油种子英语oilseed而不是豆类。无脂肪的豆粕是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源,像植物组织蛋白英语textured vegetable protein就在一些餐点中代替肉[8]。每单位面积,种豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高[9]

在东方有许多豆类制品,未酦酵的豆类制品有豆浆豆腐豆腐皮等,酦酵的豆类制品有酱油豆瓣酱酦酵豆酱纳豆丹贝等也是用豆类制成调味料。大豆油有许多工业的应用,主要生产大豆的国家有美国(36%)、巴西(36%)、阿根廷(18%)、中国(3%)和印度(3%)韩国(1.5%)日本(1.5%)越南(1%)[10][11]。大豆含有大量的植酸α-亚麻酸异黄酮

大豆富含丰富的营养与优质蛋白质,高含量的大豆蛋白是素食者摄取蛋白质的首选之一,因此大豆也有“田里的肉”之称。

用途

  • 大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
  • 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
  • 中国日本朝鲜半岛,不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后,也可以成为酱油、味噌、纳豆腐乳等。
  • 欧美现代也开始吃豆腐,但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质,足以媲美肉类,且黄豆和同重量的肉类相比,所含的蛋白质比肉类高出两倍。

历史

  • 礼记·檀弓》中说到:“孔子曰:啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝”。
  • 诗经》有“中原有菽,庶民采之”的记载。
  • 墨子》有:“耕家树艺,聚菽粟。是以菽粟多,而民足乎食”。
  • 吕氏春秋》中记有“得实菽菽,长茎而短足,其荚二、七为簇,多枝数节”。
维基文库中相关的原始文献:
  • “大豆”一词最早见于《神农书》的《八谷生长篇》载:“大豆生于槐。出于泪石云山谷中,九十日华,六十日熟,凡一百五十日成。”[14]
  • 大豆在1565年至1815年间透过墨西哥的唐人街传到拉丁美洲,并在1882年传到巴西,当地在1892年种植大豆作为饲料。及后日本人亦在1908年起开始移民到巴西,并种植大豆及制作豆制品。[15]

形态及物理特性

大豆为一年生草本,茎直立或半蔓生;复叶,小叶3片;短总状花序腋生或顶生;白色或紫色蝶状花;荚果,椭圆形至近球形的种子。大豆的高度约从20公分到二米不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的细毛。其每片叶子有三到四片小叶英语Leaflet,约6至15公分长,2至7公分宽。大豆的叶子在果实成熟前就掉落。大豆的花不太起眼,是自花能孕的花,长在叶子的轴向,有白色、粉红色及紫色。

紫色的大豆花
紫色的大豆花

大豆的果实是有毛的荚果,一般会有三至五个荚果长在一起,长约3至8公分,其中多半会有2至4个种子,直径约5至11毫米。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色,包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶胚轴(或)免于被破坏。如果种皮破坏,种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐(颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色)。种脐的一端是珠孔(或者是种皮里的小孔),他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质,即使脱水也可以生存,并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活试验,发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞[16]。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权

2016年
主要大豆生产国
(百万吨)
 美国 117.2
 巴西 96.3
 阿根廷 58.8
 印度 14
 中国 11.9
 巴拉圭 9.2
 加拿大 5.83
 乌克兰 4.28
世界总量 334.9
数据来源:
联合国粮农组织 (FAO)[1]


固氮能力

包括大豆在内的许多豆类植物在其根部根瘤英语Root nodule都有共生根瘤菌,根瘤菌可以进行固氮作用,将空气中的氮气N2转变为NH3[17]。其化学反应是: N2 + 8 H+ + 8 e → 2 NH3 + H2 而氨溶于水转变为铵离子NH4+

NH3 + H2ONH3·H2ONH+
4
+ OH

豆类植物的根瘤是其氮的来源,因此豆类有较多的植物性蛋白质

基因改造大豆

不同种的大豆种在一起
不同种的大豆种在一起

许多大豆有经过基因改造的处理,而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆,在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦,其基因是来自土壤杆菌属(strain CP4)的基因EPSP合成酶,因此可以抗除草剂[18]

在1997年时,美国市场的大豆约有8%为基因改造大豆,在2010年时已上升到93%[19]。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏[20]。2003年的报告指出[21],RR基因已经出现在许多不同的豆类作物,在生物多様性上有少许的减少,不过“生物多様性被限制在来自一些公司的特性精英品种中”。

美国大量种植基因改造大豆,已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲,需要额外的检验,而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染,因为这类的产品被退,厂商需提供纯正的非基改大豆[22]。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法,欧盟开始改让各国自由决定 [23]

台湾一度曾传言可以用黄豆种脐的颜色识别是否为基改大豆,但花莲区农业改良场否认此说法,并说明种脐的颜色是品种的特性,和是否为基改大豆无关[24]

台湾每年进口大豆中,约有90%以上属于基因改造,多数从美国进口非食品级的饲料级黄豆[25][26],粗估最低台湾境内有超过六成黄豆制品含有基改黄豆原料[27],因此法规要求业者如使用基因改造食品原料必须强制标示出来,若标示不确实则可开罚到三、四百万元。

营养价值

黄豆,中文别称大豆,具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气等功效。根据传说,五千年前神农氏命名了五种神圣谷类黄豆即是其中之一,到了公元前300年,黄豆小米成为中国北方主要的农作物。大豆含有丰富的蛋白质氨基酸维生素B群及大量的膳食纤维,在人体内都参与调节生理的功能。比动物来的经济,再加上佛教的主张素食,于是各式各样的黄豆制品,便相继在中国出现。到了八世纪,经由僧侣,将黄豆豆腐引进日本,立刻受到瞩目。另外他们发明了味噌纳豆等吃法,而且在最近几年,还将豆浆当健康食品使用。

黄豆约50%的脂肪为亚麻油酸,属于不饱和脂肪酸,是人体所需的营养成分,而不像饱和脂肪酸会使体内的胆固醇提高,因此,有助降低心血管疾病的发生。

黄豆所含的亚麻油酸中,Omega-3脂肪酸占了约8%。Omega-3脂肪酸主要出现在鱼类,可减低心脏病的罹患,及有助婴儿脑部的发展,虽然黄豆油所含脂肪酸与鱼油的脂肪酸不是相同,但进入人体后,黄豆脂肪将可转换成鱼油脂肪类,但经烘烤、加工食品过程中,通常75% Omega-3脂肪酸会流失。另外黄豆油经过氢化后会转变成Trans脂肪酸[来源请求],及增加饱和脂肪酸的形成,反而对人体健康不利。

黄豆食物中已经确认含有15种植物性化合物的异黄酮素,它们有植物雌性激素、抗氧化剂及蛋白质抑制剂的功能,其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科学家的特别重视。这些异黄酮素,不仅可防癌[来源请求],同时也有降低血中胆固醇[来源请求]骨质疏松的危险性[来源请求]及减轻一些妇女更年期的症状[来源请求]

最近新的临床研究亦显示[来源请求],黄豆中的异黄酮素可抑制体内胆固醇的合成。而黄豆中其它的物质,如:植物固醇皂素亦能阻止饮食中胆固醇吸收,而增加排出体外。因此,有可能降低心血管疾病的发生。

名医别录》说:“生大豆逐水胀,除胃中热脾、伤中、淋漏、下瘀血,散五脏结积、内寒。”黄豆富含异黄酮素、不饱和脂肪酸纤维素外,可降低罹患心血管疾病,具有降血脂、抗癌、预防骨质疏松症等功效。

大豆中的植物雌激素家族异黄酮可以缓解这些症状,从何缓解女性更年期症状。[28]

经济

全球大豆生产由1950年的1700万吨增至2010年2.5亿吨,增幅14倍,相较同期粮食生产只是增加四倍[29]。主要以原粒大豆、豆粕及大豆油三种形态作交易。除了透过豆腐、豉油、斋肉、豆制品等方式直接消费大豆外,亦会透过奶制品、蛋、肉类及饲养鱼类等方式作间接消费,因为豆粕一般用作喂饲牲口[29]

供应

美国在1970年起成为全球第一大大豆出口国,巴西则在1975年超越中国大陆成为第二大出口国,及后阿根廷、巴拉圭近年亦增加大豆出口,以上四个国家大豆出口量占全球出口市场九成[29]

其中,中国大陆的大豆种植总成本比美国高39%,单位面积产量低一半,巴西大豆约比美豆贵20-25%,但巴西大豆及美国大豆季节有交替性,当中美豆在10月份便是收割期[30]

需求

中国大陆是最大进口国,有86%的大豆消费量靠进口,2017年全年大豆消费量逾1.1亿吨[30],自产量1500万吨,进口9550万吨[31],其次是欧盟、日本、墨西哥[29]

根据中华人民共和国的海关数据,中国大陆自2017年从巴西买入5,093万吨大豆,占总进口量的53.3%。美国出口到中国的黄豆有3,290万吨,占总进口量的34.4%[32]。中国大陆选择进口大豆的原因多样,一是国内生产大豆成本约高于国外40-50%,令国内农产品利润空间有限,而且全球石油价格下跌,令大豆等大宗商品的海运成本下跌[33]。2018年中美两国展开贸易战,中国对美国进口大豆加收关税。有评论预计,部分美国种植大豆出口的农民会改种栗米,最终或导致全球大豆供应减少,引发涨价。[34]

台湾

根据台湾苹果日报的报导显示,台湾在2017年已是美国第6大黄豆出口国,在2018年中美贸易战期间,签署的意向书指出美国出口给台湾的黄豆将从140万公吨升至最多390万公吨,绝大多数为基因改造大豆[35]

图集

  • 豆腐产品
    豆腐产品
  • 大豆田
    大豆田
  • 机械化大豆田
    机械化大豆田
  • 干大豆产品
    干大豆产品
  • 大豆种子
    大豆种子
  • 大豆叶
    大豆叶
  • 尺寸比较
    尺寸比较

参见

参考文献

引用

  1. ^ 存档副本. [2015-05-14]. (原始内容存档于2015-07-26). 
  2. ^ 谈黑豆栽培与利用,台南区农业专讯第12期:2~5页(1995年6月)
  3. ^ 大豆、毛豆、绿豆、黑豆、豆科绿肥 互联网档案馆存档,存档日期2015-05-15.,台南区农业改良场
  4. ^ 神奇的黑豆,台南市下营区农会(ie)
  5. ^ 毛豆之营养与效用 互联网档案馆存档,存档日期2013-11-05.,台南区农业专讯第26期,19~21页,(1998年12月)
  6. ^ 标题:毛豆和黄豆一样吗?,农业知识入口网-农业知识家,行政院农业委员会,中华民国
  7. ^ 你知道吗?“毛豆=黄豆=黑豆”通通都是大豆,ETtoday 新闻云,编辑黄郁棋/综合报导,2013年01月19日
  8. ^ Riaz, Mian N. Soy Applications in Food. Boca Raton, FL: CRC Press. 2006. ISBN 0-8493-2981-7. 
  9. ^ Soy Benefits. National Soybean Research Laboratory. [February 16, 2012]. (原始内容存档于2012年3月4日). 
  10. ^ World Soybean Production 2010, Soy stats, 2011 [永久失效链接].
  11. ^ Growing Crush Limits India's Soy Oil Imports (PDF). Oilseeds: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. [February 17, 2012]. (原始内容 (PDF)存档于2012年2月8日). 
  12. ^ 王金陵,《中国大百科全书》--大豆
  13. ^ 苏联大百科全书》中写道:“栽培大豆起源于中国。中国在五千年以前就已开始栽培这个作物,……。”
  14. ^ 严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一
  15. ^ History of Soybeans and Soyfoods in Latin America. www.soyinfocenter.com. [2018-05-06]. 
  16. ^ Blackman, S. A.; Obendorf, R. L.; Leopold, A. C. Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds. Plant Physiology (American Society of Plant Biologists). 1992, 100 (1): 225–30. PMC 1075542. PMID 16652951. doi:10.1104/pp.100.1.225. 
  17. ^ Jim Deacon. The Nitrogen cycle and Nitrogen fixation. Institute of Cell and Molecular Biology, The University of Edinburgh. 
  18. ^ Padgette, S. R.; Kolacz, K. H.; Delannay, X.; Re, D. B.; Lavallee, B. J.; Tinius, C. N.; Rhodes, W. K.; Otero, Y. I.; 等. Development, Identification, and Characterization of a Glyphosate-Tolerant Soybean Line. Crop Science. 1995, 35 (5): 1451–1461. doi:10.2135/cropsci1995.0011183X003500050032x. 
  19. ^ National Agricultural Statistics Board annual report, June 30, 2010. Retrieved July 23, 2010.
  20. ^ Liu, KeShun. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Berlin: Springer. 1997: 532. ISBN 0-8342-1299-4. 
  21. ^ Sneller CH. Impact of Transgenic Genotypes and Subdivision on Diversity Within Elite North American Soybean Germplasm. Crop Science. 2003, 43: 409–414. doi:10.2135/cropsci2003.0409. 
  22. ^ EU Caught in Quandary Over GMO Animal Feed Imports (PDF). The Guardian. December 7, 2007. 
  23. ^ 基因改作物意见两极 欧盟放手各国决定. 大纪元时报. 2015-01-13 [2015-04-14]. 
  24. ^ 邱立雅. 黄豆黑点是种脐 与基改无关啦. 联合报 (花莲). 2015-04-25 [2015-05-07]. 
  25. ^ 特级的是非基改且有机种植;一级的是食品级,供人类食用,包含非基改和基改;二级的是饲料豆,全部使用基改。
  26. ^ 台湾餐桌上的黄豆,有 90%是美国猪只吃的基改豆?, 上下游News&Market, 2012-10-18 
  27. ^ 进口黄豆 逾97%都是基改, 自由时报, 2016-10-27 
  28. ^ 大豆异黄酮的功效与作用,大豆的功效与作用,大豆蛋白,哪些人不适合吃大豆. WebMD. [2019-03-22] (中文(中国大陆)‎). 
  29. ^ 29.0 29.1 29.2 29.3 An overview of the Brazil-China soybean trade and its strategic implications for conservation (PDF). 
  30. ^ 30.0 30.1 中国打大豆牌虚张声势?外媒:美中贸易战十月休战 - 财经 - 自由时报电子报. [2018-05-06]. 
  31. ^ Editorial, Reuters. 中国大豆:2017年进口大豆9,554万吨,同比上升13.9%--海关. CN. [2018-05-06] (中文(中国大陆)‎). 
  32. ^ 郑宝生. 去年巴西占中国黄豆进口53.3% 除了便宜 原来因蛋白质较多?. 香港01. 2018-01-26 [2018-05-06] (中文(香港)‎). 
  33. ^ 陈锡文:为什么中国85%的大豆需要进口_请讲_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2018-05-06]. 
  34. ^ ((中共对进口美豆加税将把中国农民逼死. www.epochtimes.com/. [2018-08-10]. 
  35. ^ 【美中贸易热战】台湾以行动挺美 砸476亿买黄豆. 台湾苹果日报. 2018-09-29. 

来源

书籍

外部链接

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