甲壳质(英语:chitin,IPA: )又名几丁质,分子结构 (C8H13O5N)n,是一种含氮的多糖,由多数经N-乙酰修饰的D-葡糖胺及少数D-葡糖胺形成线性的聚合物;存于节肢动物外骨骼、软体动物骨骼、真菌以及某些藻类细胞壁中。
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甲壳质有许多异名:“几丁聚糖”、“几丁寡糖”、“甲壳素”或“壳多糖”[1][2],化学名为 8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖,也称为 聚(N-乙酰基-D-葡糖胺)。甲壳质的单体以 β-1,4-糖苷键连接,链长可达几百个N-乙酰葡糖胺单位。