打卤面
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打卤面是面条的一种吃法,流行于北京、天津、河北省、山东省、山西省和东北部分地区。“打卤”指将配料料理过后,再煮成一锅然后勾芡成“卤汁”淋在熟面上。食法是将面条煮好后,浇上被称为“卤汁”后食用。
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京津冀一带的卤汁一般用黄花菜和木耳、肉片,一起炝锅加水煮,勾入水淀粉、盐,也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说:打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫朱儿油,混油又叫勾交卤。
在老北京,打卤面也称“炒菜面”,通常为宴会末尾、宾客享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面,主料为五花肉、香干、木耳、面筋、黄花菜、香菇等,称“单勾卤”或“老味卤”,若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称“双勾卤”或“三鲜卤”。勾卤须先吊汤、再勾芡,鸡蛋打匀甩在卤上,起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇,将卤与面分开盛给客人,卤多面少。吃打卤面时,客人取少量面条,将卤浇在面上后食用,忌讳搅拌。面吃完,碗底须有少量卤且凝而不澥[1]。
唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤,稠乎乎才名实相符,…一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面,评之为:“人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羮妙手,堪称一绝。” [2] [3]