打卤面 - Wikiwand
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打卤面

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北京打卤面
北京打卤面
天津三鲜打卤面
天津三鲜打卤面

打卤面是面条的一种吃法,将面条煮好后,浇上卤汁。

卤的做法多样,一带一般用黄花菜木耳、肉片,一起锅加水煮,勾入水淀粉,也可以飞入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说:打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫朱儿油,混油又叫勾交卤。

“打卤面”讲究的是打卤,所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后,再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。

来自北平(北京)的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤,稠乎乎才名实相符,…一碗面吃完,碗里的卤仍旧凝而不泻,这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面,评之为:“人家勾出来的卤,除了凝而不浊外,而且腴润不濡,醇正适口,调羮妙手,堪称一绝。”可见打卤面讲究的是卤汁勾的好不好。 [1] [2]

差异

臊子、浇头、盖浇、打卤是同一类食物,只是在中国南北方各地叫法不同,风格上也略有差异。

地区

食用打卤面的地区包括北京天津河北省山东省和东北部分地区。这种中国大陆北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区,包括新加坡马来西亚

在台湾称作打卤面(又称大鲁面或大卤面)的食物有两种,一是源自漳洲的卤面,与本文的打卤面是不同的食物,另一种是1949后随国民政府播迁至台的北方人的打卤面。外省卤面口味和酸辣汤类似,面中少有肉羹,放的是白面,不淋乌醋。[3]

参考资料

  1. ^ 陈淑华,2009,《岛屿的餐桌-36种台湾滋味的追寻》,台北:远流。ISBN:9789573265658
  2. ^ 唐鲁孙,1980,《酸甜苦辣咸》,台北:大地。ISBN:9578290039
  3. ^ 听鱼夫说卤面 "【民视台湾学堂】台湾食食通: 大卤面、打卤面是两回事...听鱼夫说卤面 2017.05.17—鱼夫", 民视台湾学堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.
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