扁桃仁膏(德语:Marzipan)或扁桃仁糖膏,是一种主要由食糖或糖浆和扁桃仁制成的甜食,由于扁桃仁常被误称为杏仁,所以也叫杏仁膏杏仁糖膏杏仁糖衣。扁桃仁膏原料为煮过的甜扁桃仁,允许添加少量煮过的苦扁桃仁[1],但有些国家如西班牙、美国则完全不添加苦扁桃仁[2]。有些标榜加入扁桃仁膏的糕点,实际上是使用成本较低的食材充数,例如杏仁、大豆粉等,并且常常用扁桃仁香精调味过度[1]

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扁桃仁膏制作的水果形糕点

扁桃仁膏的初始制品称为扁桃仁原膏(德语:Marzipanrohmasse,英语:raw marzipanbase almond paste)。根据《西里西亚糖果糕点制作手册》(Silesia Confiserie Manual)规定,扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分,扁桃仁油分的含量不低于28%,苦扁桃仁含量不高于扁桃仁总含量的12%。扁桃仁膏是扁桃仁原膏与糖进一步混合的产物,混合时加入的糖量不能多于扁桃仁原膏的量。[1]德国扁桃膏是以整颗扁桃仁捣碎、加入糖,再经过部分烘干。法国扁桃仁膏则是以扁桃仁粉拌入糖浆制成[3]

甜品中,扁桃仁膏普遍用于填充巧克力,或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕点。有时也会滚压成薄片,装饰在糖霜蛋糕上,如生日蛋糕、结婚蛋糕圣诞蛋糕等。这种手法在英国最为流行,尤其是使用于大型水果蛋糕。扁桃仁膏也可用于蛋糕内馅的填充,例如德式圣诞蛋糕。在某些国家,扁桃仁膏会被塑形成动物等小生物形状的新年传统糕点。扁桃仁膏也用于狂欢节期间常吃的国王蛋糕等。瑞典公主蛋糕使用扁桃仁膏覆盖蛋糕表面,一般为绿色。

类似的糖膏

仁或杏仁也可以制成糖膏,统称桃仁糖膏(德语:Persipan),类似的还有开心果膏(德语:Pistazienmarzipan)。[4]

果阿邦(前葡属印度)地区选用腰果制成糖膏,称为腰果糖膏(英语:Goan marzipan)。

菲律宾的霹雳果膏(西班牙语:mazapán de pili)是用霹雳果仁制成的。

参考资料

外部链接

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