煎茶法
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煮茶法,唐代称为煎茶法,是一种备茶方式。早在三国时期就有接近煎茶的制茶法,而陆羽在《茶经》中对煮茶法有明确的描述。这种烹茶方法后来传至日本、韩国等地区,在茶文化、茶仪式发展史上其影响重大而深远。
煮茶法源于抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的时候,茶叶内所含的物质在沸水里非常容易被浸出来,无法经受长时间的烧煮,茶汤的色泽、香气、味道皆易受到影响。因此,陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进。煎茶选用饼茶,先碾碎茶饼、用火烤茶到饼茶呈“蛤蟆背”状,趁热包好,防止香气散佚。冷却后研成细末,以细罗筛选。选活水,在水略微沸腾、有“鱼目”气泡时称“一沸”,可加适量盐调味,除去表面水膜。烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称“二沸”,先舀出一瓢水,边搅动边放入茶末。再等气泡如“腾波鼓浪”时称“三沸”,加入之前舀出的一瓢水,以收敛茶的精华,如此茶就煎好了。[1]此法茶叶煎煮的时间比较短,茶汤的色泽、香气、味道都很好。