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牛奶

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一杯牛乳
一杯牛乳

牛乳,俗称牛奶,是最古老的天然饮料之一。顾名思义,牛乳是乳汁。在不同国家,牛乳也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛乳。美国将牛乳按照脂肪含量分为五类,分别是接近无脂(skim)、半低脂(1/2 percent low fat)、低脂(1 percent low fat)、减脂(2 percent reduced fat)与全脂(whole),而不管哪个国家,只要是标准流程生产,不添加任何添加物的鲜乳喝起来都是非常清淡。

目前市面上牛乳的添加物也相当多,如高钙低脂牛乳,就强调其中增添了钙质

早期的驯化:古埃及人在给牛挤奶。
早期的驯化:古埃及人在给挤奶。

用途

除饮用外,牛奶经快速搅拌后流出的黄色液体可制造牛油(黄油)。 牛奶经过加工后也能制作出起士

热量

一杯500毫升的纯牛乳,热量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右,热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。

脱脂牛乳脂肪量少于百分之一以下。

  • 牛奶的显微镜结构
    牛奶的显微镜结构
  • 分离机中的牛乳
    分离机中的牛乳
  • 二战期间的牛乳广告
    二战期间的牛乳广告

成分

在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白。

  • 乳清蛋白(whey protein)
  • 酪蛋白(casein):主要蛋白质,占了牛奶蛋白80%,导致一些人肠胃过敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成分。
  • β-乳球蛋白(beta-lactoglobulin):可能会导致一些人肠胃过敏,但最具有抗原能力。
  • γ-乳白蛋白(gamma-lactalbumin)

过敏反应

由于牛乳中富含乳糖,乳糖是一种双糖,需要生物体中分泌的乳糖来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。[2][3]哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶,但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说,不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生,经过自然选择,终生会分泌乳糖酶。半乳糖可导致人们在老年时患上白内障。

但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品,因此停止分泌乳糖酶,对他们来说,牛奶不能消化,会引起腹泻,甚至导致疾病,如非洲有些民族。华人社区甚至整个东亚地区乳糖不耐症比例很高(90%),但每个个体对牛奶反应不同,有人喜喝成瘾,有人不能消化,也有人饮用后容易呕吐或不适,一般儿童和年轻人容易吸收牛乳,老年人不易消化。年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品(Lactose-Free),以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。

各地标准

台湾

  • CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
  • CNS 3056 - 鲜乳(Fresh milk)
  • CNS 3057 - 调味乳(Flavored composite and recombined milk)
  • CNS 3058 - 发酵乳(Fermented milk)
  • CNS 13292 - 保久乳(Sterilized milk)

相关

牛奶消毒杀菌[4][5][6]:主要用巴斯德消毒法
  • 超高温消毒法 UHT:85℃、6分钟的预备加热后,120~140℃、0.5~4秒。
  • 高温短时 HTST (Flash pasteurization英语Flash pasteurization):72~75℃、15秒。
  • 低温长时间 LTLT:62~65℃、30分钟。
  • 保久乳
  • 煮沸法
牛奶制品
节日
其它

参考文献

外部链接

台湾
中国大陆
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牛奶
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