牛腩

牛腩是牛腹部下的侧肉，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，切成肉块时肉块上还会带有筋。不过牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩^[1]。牛腩为广东省及香港茶餐厅、大排档、粉面铺、酒楼及香港快餐店店常见的食品和食材^[2]。

牛的美式切法

牛的英式切法

分类

牛腩可以分为牛胸腩（brisket）以及扇面牛腩等^[3]，可分为以下部位：

• 坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
• 爽腩（skirt steak）：又叫“𧌇䖢腩”（𧌇䖢在南越语中意为蝴蝶）、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
• 腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
• 腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
• 挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
• 牛小腩：小牛的腹部。

参见

• 羊腩
• 猪腩

参考资料

1. 只識食肥牛？　一圖看懂各部位靚牛肉. 香港01. 2016-11-24 [2019-06-03]. （原始内容存档于2021-02-18）.
2. Top 11 平民美食 清湯腩！人氣街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27 [2019-06-03]. （原始内容存档于2020-06-10）.
3. 絕世好腩 老行尊教你揀牛腩三大部位！識食一定食新鮮騸牯牛. 苹果日报. 2016-10-25 [2019-06-03]. （原始内容存档于2020-05-14）.