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番茄酱

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装在金属器皿中的番茄酱
装在金属器皿中的番茄酱

番茄酱(英语:tomato ketchup、简称 ketchup),是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品,味道。今天的番茄酱的基本原料是番茄、众香子丁香肉桂洋葱芹菜和其它蔬菜也常被加入。

历史

番茄酱的前身是17世纪中国南方的发酵海鲜汁,闽南语称为“鲑汁”(发音:kôe-chap)。该酱料后来传入东南亚,在马来语称为 kecap(该词今指酱油),再传到当时的殖民母国英国,成为英语的 ketchup。在这过程中,蔬菜和香料的比例慢慢增加,海鲜的比例下降,最后成为现代以番茄为主要材料的酱料。正因为早期的材料不一定是番茄,因此有些地区的英语习惯称之为 tomato ketchup,而不是单称 ketchup。[1][2]

现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是 H. J. Heinz(亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的物质。

此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄酱有两种味道:苦味咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

营养

以下为番茄酱与新鲜的成熟番茄以及Salsa酱的营养之间的比较,数据来自美国农业部

营养(每100g) 番茄酱 低钠番茄酱 番茄 salsa酱
热量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白质 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂类 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳水化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
维生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄红素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

类似食物

  • 番茄酱(ketchup):调味料或沾酱,加了醋、糖、盐、香料,通常是很一致的黏稠液体,有时不用番茄制作,常用来沾薯条或加在日式蛋包饭上面,
  • 番茄糊(paste):烹饪食材,纯番茄制作,最浓稠。
  • 纯番番茄酱(purée):烹饪食材,纯番茄制作,较稀。
  • 番茄沙司(sauce):煮好的酱汁,以番茄为基底,加了其他蔬菜、盐等材料,常带有固体,用在意大利面等食物,包括意大利式蕃茄酱番茄肉酱

参考文献

  1. ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. 
  2. ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. (原始内容存档于April 2, 2018). 
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