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糖葫芦

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用山楂制成的糖葫芦
山楂制成的糖葫芦
现代糖葫芦的用料已不局限于传统的山楂
现代糖葫芦的用料已不局限于传统的山楂
南京自助式糖葫芦
南京自助式糖葫芦

糖葫芦是发祥于中国地区的一种传统小吃,北京叫糖葫芦冰糖葫芦 ,天津叫糖礅青岛则称糖球台语又称其为李仔攕鸟梨仔膏鸟梨仔糖(“鸟梨仔”指里面形状不大,略带酸味的腌渍梨;“膏”、“糖”则都是指外面那一层红色糖浆)。

简要

糖葫芦现在已经成为中国大陆各地都非常流行的一种小吃。相声表演艺术家侯宝林先生曾经在他的相声中提到过卖糖葫芦的小贩,在北京四九城和在天津卫叫卖吆喝的口音各有不同。传统的糖葫芦是在冬天才会在市场上看到的,由于山楂和外面的那层糖被寒冷的气温冻住,所以咬起来的感觉,十分地坚硬,像在吃冰一样,因而得又名“冰糖葫芦”,也体现了其特有的味道。但是近年来,在夏天糖葫芦亦有售,但是由于天气炎热,外面的那层糖变得十分地黏,味道和冬天比起来也相差甚远。

原料

传统的糖葫芦用山楂(又称山里红)穿成,后来逐渐出现了用山药黑枣橘子等制作的糖葫芦,一些高档的糖葫芦还在掏空了果核的山楂中填进一些馅料。近些年来,糖葫芦的用料有很大的扩展,诸如苹果黃梨葡萄草莓番茄等水果都成为制作糖葫芦的原料。另外,糖葫芦用糖的是冰糖,所以称为“冰糖葫芦”,也可以使用白糖、红糖或蔗糖,因绵白糖为白砂糖融解后高温焦化而成之工业制品,价格和成分并没有优势,较少人使用,亦非历史上能使用之材料。

制作

制作传统的糖葫芦须先将洗净的山楂煮熟,横切半扇果子,挖去中间的果核,过程中虽然讲究挖去果核,但不能将果子分成两半。去除果核后,用竹签将山楂穿成串;用制的大勺将绵白糖加水熬化,熬糖必须使用红铜或者黄铜的锅,如果用铁锅会使熬出来的糖颜色发生变化,影响最后冰糖葫芦的视觉效果,熬糖是制作冰糖葫芦的关键步骤,火候大了糖会脱水碳化,影响成品的口感和外观;而火候小了加入到糖中的水不能有效挥发,蘸出来的糖葫芦粘牙,口感不好。待糖熬好后,用穿好的果串在糖中一蘸,然后在预先涂好猪油的大理石板上拉出糖风,静置冷却后从石板上起下即成。

台湾基隆庙口夜市卖的糖葫芦,是用草莓制作的,后方则可见用小型番茄以及葡萄制作的糖葫芦
台湾基隆庙口夜市卖的糖葫芦,是用草莓制作的,后方则可见用小型番茄以及葡萄制作的糖葫芦

掌故

民间有很多关于糖葫芦的掌故,现代认为糖葫芦源于辽朝时期。

糖葫芦的起源
有民间传说提到糖葫芦起源于宋朝南宋光宗皇帝给他的宠妃治病张贴皇榜向民间征集验方,一个江湖郎中揭榜进宫,开出了冰糖水煮山里红的方子,后来验方流传民间形成了现在的糖葫芦。
也有民间传说称冰糖葫芦起源于隋朝,当时的朝廷以一人一枝穿有山里红的糖葫芦奖励功臣,这种方法后来流传民间形成糖葫芦。
《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。[1]
名牌糖葫芦
过去卖糖葫芦的多是走街串巷的小贩,北京只有两家坐商出售糖葫芦,一家是东安市场(就是现在王府井的新东安市场)里的一个商户,一家是琉璃厂的信远斋。每年过了农历十月,两家的糖葫芦就开始上市,其中尤以信远斋的糖葫芦最有特色,只用一根两寸长短的竹签穿一个大个山里红,称为“独果糖葫芦”。
厂甸大糖葫芦
在北京厂甸庙会上,还有一种大糖葫芦,这种糖葫芦用荆条穿成,长度短则三五尺长者甚至可达一丈,葫芦表面刷上饴糖水,整个葫芦的端部粘上或红或绿的小纸旗子,来逛庙会的人常买一个大糖葫芦,举在手中招摇过市,颇为热闹。除了大糖葫芦厂甸庙会还有大挂山里红,就是把百余颗山里红用棉线穿成一圈,购买的人常常把大挂山里红像挂朝珠一样挂在胸前,随走随拽下一颗塞到嘴里。
林语堂笔下的糖葫芦
著名作家林语堂曾经在他的作品中提到过糖葫芦:“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声,还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦,裹着糖的小果,五六个串成一串,染上红色招来顾客……”[来源请求]

相关条目

  1. ^ 皇城吃主. 冰糖葫芦|糖稀|麻山药_新浪网. k.sina.com.cn. 2018-12-14 [2019-09-02]. (原始内容存档于2020-04-07). 
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