意大利饮食 - Wikiwand
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意大利饮食

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意大利饮食文化最早可追溯至公元前四世纪,不断经历社会和政治变革至今,其中以伊特拉斯坎古希腊古罗马拜占庭犹太阿拉伯等文化影响最为深远[1]新大陆的发现,带来了马铃薯番茄菜椒玉米等作物引进,直到十八世纪时开始大量栽种,成为意大利饮食文化的主要食材[2][3]。意大利饮食文化以丰富而多元的味觉飨宴著称,各地区亦具不同特色[4][5][6];它是世界上最知名的饮食文化地区之一[7],影响力亦达海外[8]

在意大利,食材运用和料理随地区而变异。许多原属区域性的菜肴,传遍全国后融入当地特色、产生变异。干酪葡萄酒构成意大利饮食文化的重要部分,政府针对葡萄酒订定了法定产区(DOC)等相关法律。咖啡在意大利饮食文化渐占一席之地,尤其是浓缩咖啡

历史

古罗马

早在古罗马时代,由于古罗马帝国扩张,使罗马人接触到很多其他地区的饮食习惯和烹饪技术。当时古罗马人喜爱聘用希腊人制作面包,又专门于西西里岛生产奶酪。而古罗马人又爱牧养山羊,并种植菜蓟韭葱

公元前3世纪,罗马的第一部历史中提到一种圆面饼,加上橄榄油香料蜂蜜,置于石上烤熟,是为披萨的前身。

中世纪

中世纪意大利经历阿拉伯人诺曼人的入侵,两者也把他们的食材和制法带来:来自东方的柑橘菠菜杏仁,来自北方的有马介休。另外贸易的兴盛也带来了胡椒。约13世纪,面条成为当地家家户户的主食;与此同时大米之引进,也有一种叫risotto的炖饭。

近现代

随着新航路发现,一些来自美洲新大陆的农作物被带到欧洲,诸如咖啡、番茄马铃薯等等。但早期像番茄,一直都没有成为意大利菜的元素。要直至十八世纪末,番茄才在意大利菜中不可或缺。

因应咖啡的普及,1629年,意大利第一家咖啡店于威尼斯创立。至1884年,Angelo Moriondo在都灵申请了“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利(No. 33/256),被视为最早期咖啡机的专利之一。1901年,米兰人Luigi Bezzera对浓缩咖啡机进行了一系列改进。他对其中一些改进申请了专利,其中第一项于1901年12月19日提交。其标题叫做“对用于快速准备咖啡饮料的机器的改进”(专利号 No. 153/94,61707,于1902年6月5日批准)。在1905年,该专利被Desiderio Pavoni购买,他创建了“La Pavoni”公司,并开始在一个位于米兰的 Via Parini 街的小作坊工业化生产该机器(每天一台)。

与此同时大批意大利人向海外移民,以及意大利文化的传播,使意式食品在很多国家都十分流行。全球最大的披萨连锁店必胜客于1958年在美国堪萨斯州创立,还有于1971年在美国西雅图成立,售卖浓缩咖啡星巴克咖啡,但意大利人以其传统的本土饮食文化为荣,抗拒美国化的意式食品,认为这些美国食品连锁店售卖的并非真正的意大利菜,所以必胜客和星巴克的分店虽然开遍世界各地,但在作为批萨和浓缩咖啡发源地的意大利,到2018年都仍未有开设分店[9]

地方特色

现在见到的意大利烹饪文化,早在这个国家建立前已经发展起来。在1861年统一以前,意大利还是分裂的许多王国与城邦,不时互相打仗,没有共通的文化和语言(二战后才统一了语言和其它文化),意大利烹饪就在这种环境下培育出各种鲜明的风格。

威尼斯那不勒斯来举例,在这两种文化的烹饪史中,海鲜都是重要的原料。但因为这两地语言不通,两地的菜品风格迥异。

威尼斯和那不勒斯毕竟隔着450里,博洛尼亚佛罗伦萨(分别是意大利北部和中部的首府城市)相距只有60公里,却有不可逾越的差距。烹饪方式正好相反,要他们交流的话只需反其道而行。博洛尼亚的厨师习惯使用价值不菲的食材,以及大量的香料;而佛罗伦萨节俭的烹饪方式则讲究控制食材分量,烹调出的食物也严格坚守要味道配搭和谐及朴实的原则。

博洛尼亚式做法会将帕尔玛火腿塞满小牛肉,包上一层陈年帕尔玛芝士,以牛油小炒,再用削片白松露把它铺面,铺得几乎看不见;佛罗伦萨则是取适当大小的T骨牛排,在炭火上快速地烤一下,最后只借助一点橄榄油和碎黑胡椒的芳香。

地势影响

意大利地域美食还有另一个鲜明的对比-由地势影响—山野和大海。意大利北部主要由高地和山区组成,全年平均气温较低,与邻近的瑞士相似,乳制品丰富而且善用香草菇菌调味。意大利南部深入地中海,全年气候温和,有利浆果生长,大量峡湾令渔业相当发达,令意大利南部是番茄食品和海鲜主要生产地。由于意大利南部气候温暖和干燥,而且日照充足,是典型的地中海型气候,适合橄榄树生长,所以意大利南部是橄榄油的主要产区。

意大利北边的阿尔卑斯山脉链接了意大利和欧洲内陆,山脉下是意大利唯一的平原:从威尼斯开始,向西穿过伦巴第,直达皮埃蒙特。这片土地是意大利的乳酪区,那里的人用牛油炒菜,以米和玉米作主食。因为这里的工厂招来南边的工人大量生产的意粉和其他面制品,那些在米兰都灵的家庭才能享用到意粉。

北部

气候因素也是意大利美食的一个重要因素,该国有各种各样的气候类型。 都灵位于终年被烈风吹卷的阿尔卑斯山脚,其烹饪风格很浓厚。在都灵以西90里左右的海岸,却因背靠亚平宁山脉,常年吹拂地中海的和风,其气候与法国蔚蓝海岸无异,是经典意大利青酱pesto的发源地。

同是亚平宁山脉,往东是意大利美食艺术最兴旺的地区—艾米利亚-罗马涅。艾米里亚-罗马涅几乎一半是山地一半是平原,整个地区背靠亚平宁山,山脚下是大平原,向东南延伸出去就是亚得里亚海。亚平宁山上的雨水都流经艾米里亚平原进入大海,令这片流沙地异常肥沃。其首付博洛尼亚制作手工意粉的小麦正是从这里种出来(产量为全国之冠),意大利最顶级的牛奶芝士也是产于此地,更干脆以艾米里亚的两座城市命名──帕马森干酪。制芝士余下的乳清用来喂猪,猪最后送到帕尔马,制成全球闻名的帕尔马火腿。

中部

意大利北区到艾米里亚为止,接下去就进入意大利中部托斯卡纳区。在这一区里,亚平宁山脉的山麓从东岸遍至西岸,这一区几乎都是山地,从两方面影响了烹饪习俗:首先,在半山腰上种树要比畜牧容易得多,人们大量种植橄榄树,橄榄油取代牛油成为食用油。其次,这区远离艾米里亚-罗马涅的农田,人们不再以白小麦和蛋制成意粉为主粮,改吃不必加蛋,由杜兰小麦制成的通心粉

主要菜色

主食

甜点、饮料

特色食品

注释

  1. ^ Italian Cooking: History of Food and Cooking in Rome and Lazio Region, Papal Influence, Jewish Influence, The Essence of Roman Italian Cooking. Inmamaskitchen.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2010-04-10). 
  2. ^ The Making of Italian Food...From the Beginning. Epicurean.com. [2010-04-24]. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ Related Articles. Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia. Britannica.com. 2009-01-02 [2010-04-24]. 
  5. ^ Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine. Indigoguide.com. [2010-04-24]. (原始内容存档于2011-01-02). 
  6. ^ Regional Italian Cuisine. Rusticocooking.com. [2010-04-24]. 
  7. ^ Cooking World » The most popular cuisines of the world (Part 1). Cooking-advices.com. 2007-06-25 [2010-04-24]. (原始内容存档于2009-07-26). 
  8. ^ Freeman, Nancy. American Food, Cuisine. Sallybernstein.com. 2007-03-02 [2010-04-24]. 
  9. ^ 还在吃必胜客?据说那是假披萨!. 凤凰财经. 2017-09-02. 
  10. ^ 《Essentials of Classic Italian Cooking》 by Marcella Hazan

参考文献

  • Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (意大利文)
  • Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
  • Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Nobles Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
  • Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008)
  • Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
  • Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
  • Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
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