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老面

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老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成分的培养基中发酵而成的酵母,亦称老面种、酸面团(sourdough)、或“天然酵母”。中式老面较干,往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用,留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面糊,每天替换一部分新的面糊以减少菌落过度滋生。

传统的老面为以面糊为培养基繁殖原核菌(细菌,主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里,可促进面团发酵(发面),让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。

相对于近代面包酵母菌为单一物种(Saccharomyces cerevisiae),老面酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中,皆以此种混合不同菌种的面糊作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究收集众多老面样本,分析其中所含的乳酸菌,包括乳酸杆菌属以及链球菌属的细菌(如嗜热链球菌)等共十六株,显示老面中的细菌种类具有多元性;而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。[1]加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri基因体被鉴定为与人体肠道正常菌株雷同,暗示两者有关联。[2]

老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例,一方面避免菌体过多(腐败),或是菌体过少(发酵功能低),故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中,面食的发展往往缺乏发面的步骤。

健康议题

小型试验研究显示,老面面包的升糖指数与全麦面包类似,但是比一般白面包低;可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多,以及抗性淀粉含量较高。[3]

由于老面为菌落培养基,会因外在环境(室温、湿度)影响,需谨慎控制其中菌落族群的数量,以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法规规定老面酵母的培养规则。[3]

参考资料

  1. ^ 陈军丽. 乳酸菌对馒头面团发酵影响的研究. 河南工业大学. 2012年 [2015-04-10]. (原始内容存档于2015-04-16). 
  2. ^ Su MS, Oh PL, Walter J, Gänzle MG. Intestinal origin of sourdough Lactobacillus reuteri isolates as revealed by phylogenetic, genetic, and physiological analysis.. Appl Environ Microbiol. 2012年, 78 (18): 6777–80. PMID 22798372. 
  3. ^ 3.0 3.1 李佳盈、叶凰君、陈光文. 天然酵母麵包對血糖的影響. 中华民国糖尿病卫教学会会讯. 2011年3月, 7卷 (1期). doi:10.6583/TADE.2011.7(1).11. 
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