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,是卵生羊膜动物所生带有硬壳的,受精之后可孵出小动物,为人类食用已有几千年历史。蛋由蛋壳保护,而当中的蛋白蛋黄被各种薄膜包裹。

蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质胆碱和其他营养素。故此,美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类

最常为人类食用的蛋是鸡蛋[1],其他较常作食用的蛋有鸭蛋鹌鹑蛋、鹅蛋等。

结构

蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着,蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的,容易破裂,目前最大的蛋是鸵鸟蛋,最小的蛋是蜂鸟蛋。然爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋壳像皮革有弹性,稍为凹下去也没关系。

在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。

蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。

蛋壳

蛋壳又叫卵壳,完整的蛋壳呈鸡蛋圆,一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

蛋壳的主要成分是碳酸钙,约占整个蛋壳重量的91%~95%。其含钙的成分与珍珠牡蛎、牛骨、小鱼干相同,是钙质的良好来源。此外,蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁,以及2%的磷酸钙胶质

卵壳膜与气室

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室。

壳上膜(外壳膜),即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮(内壳膜)是在蛋壳里面的薄膜,共二层,空气能自由通过此膜。

气室是二层壳下皮之间的空隙,储存氧气等空气。若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。

蛋白

蛋白又叫蛋清、卵白,是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素尼克酸生物素物质。蛋白凝结的温度大约在80℃[2]

蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄

蛋黄又叫卵黄,多居于蛋白的中央,由系带悬于两极,相当于卵细胞细胞质。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A维生素D,且含有较高的铁、和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃[2]

卵黄膜

卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。

胚盘

胚盘是雏鸡发育的部位,含有遗传物质,是卵细胞细胞核

系带

系带有固定卵黄的作用。

食用相关事项

双黄蛋
双黄蛋
去壳鸡蛋
去壳鸡蛋

蛋黄含有较高的胆固醇,但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素叶黄素(都可以防止动脉硬化),蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%;因此对心血管疾病的影响有所争论,有些研究会认为一天一颗鸡蛋(蛋黄)对预防心血管疾病无害甚至有利、甚至少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的、有医师认为健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三颗鸡蛋蛋黄;主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的,而当吃了多量的胆固醇,肝脏就会自动减少胆固醇的制造,因此不必太担心食物内的胆固醇,而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。

除了高胆固醇的疑虑外,鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后,鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡,鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸,也被认为是可以减少心血管疾病糖尿病癌症忧郁症不孕风险的脂肪酸(鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸)。

鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏,慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[3]。而一些研究认为,蛋奶素比纯素更健康,因为纯素会造成胆固醇过低,增加出血性中风风险。

荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸(鸡蛋、朱古力及红肉等食物)可增互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁,然后他们二人一组玩信任游戏,将金钱交给其中一人,让他决定交多少钱给同伴,然后同伴再将部分金钱交回第一人,并重复数次。[4]

参见

参考文献

  1. ^ 中国禽病网首页. 中国禽病网. [2017-08-13]. (原始内容存档于2017-08-13). 
  2. ^ 2.0 2.1 Science of Sous Vide Eggs. (英文)
  3. ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. (原始内容存档于2007年7月2日). 
  4. ^ 研究指食蛋等色氨酸食品可增互信. [2013-10-27]. (原始内容存档于2016-03-05). 
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