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豆类

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蚕豆。
蚕豆
茄汁焗豆
茄汁焗豆

豆类双子叶植物中离瓣植物豆科的泛称[1],因而概称为豆科植物,亦或称豆子,指其使用的种子。本文特指供作食用或作为动物饲料的种类。

豆类植物种类极多,全世界有近二万种[2],大部分用作蔬菜,如豌豆菜豆刀豆等,也有用作油料作物和作为粮食的辅助主食,如黄豆制作豆面,小豆制作红豆沙等。豆科植物由于一般具有共生根瘤菌,可以帮助吸收空气中的,所以蛋白质含量较高,营养丰富。

有的豆科植物在汉语中不叫“豆”,如花生虽属豆科但在汉语中不用“豆”字称呼。但另也有非豆科植物却以“豆”称之的,如咖啡豆、可可豆。类似豆子形状的物体有时也称做“豆”,如铜豆子。

品种

豆类的品种很多,主要有大豆蚕豆绿豆豌豆红豆等。根据豆类营养和数量,可将它们分为两大类。一类为以大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征,如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品,不但可做菜肴的主料及辅料,而且还可以作为调味品的原料。

营养

美国伊利诺伊大学(University of Illinois, Urbana-Champaign)科学家范希博士(Dr. George Fahey Jr.)指出,比较榖类食物,豆类食物有很高含量的耐久性淀粉质(resistant starch),这些耐久性淀粉质不容易消化,因此会通过小肠去到结肠,在结肠内的细菌会将这些耐久性淀粉质分解,变成有防作用的丁酸盐(butyrate),还有丰富的蛋白质。

豆类食物的好处是它有很多食物纤维和耐久性淀粉质,如黑豆内63%淀粉质是耐久性淀粉质;而一般经过处理的榖类食物如面粉,它的耐久性淀粉质是比较少。

注释

  1. ^ 《教育部重编国语辞典修订本》:豆:字典里列出了四种‘豆’的涵义,除了泛称豆科的植物,亦指中国古代的器皿,亦是姓氏之一,及二一四部首之一。撷取于2012-09-10。
  2. ^ Angiosperm Phylogeny Website FABACEAE: 记录了种类数量,豆科植物有745属,19500种。撷取于2012-09-10。
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